Labutí krky nadívané, aneb o staročeských kuchařkách

13-04-2019

Labutí krky, pečené veverky a jako lahůdka bobří ocas. I tak vypadala staročeská kuchyně. A recepty na rozličné krmě si naši předkové nejen předávali z generace na generaci ústně, ale zapisovali si je a později i vydávali tiskem. Řeč bude o nejstarších českých kuchařkách:

Labutí krky, pečené veverky a jako lahůdka bobří ocas. I tak vypadala staročeská kuchyně. A recepty na rozličné krmě si naši předkové nejen předávali z generace na generaci ústně, ale zapisovali si je a později i vydávali tiskem. Řeč bude o nejstarších českých kuchařkách:

"Kaž sobě dáti telecího masa a posekej ho drobně. Přidej vaječné žloutky a koření, tj. pepř, zázvor a šafrán, dále zelenou petrželku a případně i rozinky. Obal v bílé mouce, smaž na sádle nebo na másle. Můžeš je podávat s omáčkou jako na slepice.“

Takto se například v minulosti připravovaly telecí knedlíky. Nebylo výjimkou, že v 15. nebo 16. století na stole šlechty či vyššího měšťanstva bylo i čtrnáct chodů. A svatební hostina se protáhla na tři dny. Jídla se připravovala ze všeho, co nabízela okolní příroda, velmožové si ale také nakupovali drahá koření z Orientu, nechávali si vozit citrony a pomeranče přes Alpy a dokonce zakládali vlastní oranžérie nebo fíkovny. Recepty na složité pokrmy si už renesanční kuchaři, cukráři či paštikáři museli poznamenávat. To, jak rozmanitá byla staročeská kuchyně, ukazuje i nejstarší dochovaná rukopisná sbírka receptů z 15. a 16. století, která je dnes uložena v Knihovně Národního muzea v Praze. Jedná se o několik listů, uvedených slovy: Počíná se spis o krmiech..., který však podle všeho psali dva různí písaři. Kuriózní je, že tato nejstarší česká kuchařka byla přišita ke spisu o moru...

Staročeská kuchyně připomínala spíš dnešní indickou...

Ve starých fondech knihoven se však staročeských kuchařek dochovalo víc. Uvádí to vedoucí oddělení zámeckých knihoven Knihovny Národního muzea Petr Mašek:

"Nejstarší kuchařky v češtině pocházejí z první poloviny 16. století. Tu první vydal Pavel Severin z Kapí Hory. Pak vyšla v krátké době ještě jedna a další jsou z konce 16. století. Není vyloučeno, že mezitím vyšlo několik dalších, ty se ale nedochovaly. Kuchařky byly knihy, které se pochopitelně velmi často používaly, takže si dovedu představit, že většina z nich se prostě upoužívala."

Říkáte, že vyšly. Znamená to, že všechny už vycházely tiskem?

"Ano, vycházely tiskem. Nejsou to velké knihy, na titulním listu je většinou jen drobný dřevořez, obrázek kuchyně, jinak je to jen textová záležitost."

Co všechno kuchařky obsahovaly? Vypadaly podobně jako ty dnešní?

"V podstatě ano. V jednotlivých oddílech byly popisovány různé pokrmy. Velmi časté byly kaše, pak úprava zvěřiny, byly tam různé omáčky a podobně. Čili struktura vypadala podobně jako dnes, ale nikoliv obsah receptů. Ten byl naopak velmi odlišný."

"V čem se lišil?"

"Lidé často mají dojem, že staročeská kuchyně je cosi jako Magdalena Dobromila Rettigová. Není tomu tak. Renesanční kuchyně se spíš podobala dnešní indické kuchyni. Byla jiná než to, co dnes považujeme za tzv. českou klasiku."

Znamená to, že obsahovala hodně koření?

Petr Mašek, photo: Jana ChládkováPetr Mašek, photo: Jana Chládková "Hodně koření, jídla se velmi často připravovala na sladko, s medem. U mnoha receptů bývá na konci dovětek: a dodej mandle a hrozinky, kdyby velicí hosté přišli."

Nesolilo se? Nebo jen málo?

"Zajímavé je, že o soli se v kuchařkách vůbec nepíše."

To ovšem byla kuchyně poměrně finančně náročná, protože dovážet koření z Orientu nebylo levné...

"Kuchařky samozřejmě vycházely pro potřeby měšťansko-šlechtické společnosti. Také si musíme uvědomit, že 16. století byla po všech stránkách jakási zlatá doba. Bylo to dlouhé období bez válečných excesů, doba velkého ekonomického rozmachu, Bylo proto poměrně hodně lidí, kteří si mohli popřát skutečné hodování. České sněmy dokonce omezovaly zákonem počet jídel, kterým může sedlák, měšťan nebo šlechtic pohostit své přátele, aby zamezily obžerství."

Jaká byla skladba jídla? Co všechno se muselo na stole objevit?

"Na šlechtických stolech nechyběla zvěřina, samozřejmě ryby a velká spousta kaší. Maso se připravovalo tak, že se nejprve upeklo, pak se nakrájelo a ještě se dusilo v nějaké šalši nebo jíše, tedy omáčce nebo polévce. Je známý popis velké rožmberské svatby, kterou Rožmberkové záměrně přichystali na přelomu masopustu a půstu, aby ukázali, že v obou těchto obdobích dokážou hostit velkolepě jak za použití masa, tak bezmasými pokrmy."

Renesanční hostinaRenesanční hostina

Svatební hostina Viléma z Rožmberka s Polyxenou z Lobkovic

Jenom pro představu, co se na rožmberské svatební tabuli například objevilo: 40 jelenů, 50 srnčí, 50 nádob naložené zvěřiny v láku, 2120 kusů černé zvěře, 2130 kusů zajíců, 250 bažantů,,30 tetřevů, 2050 koroptví, 20688 drozdů (kvíčal), hrdliček a holubů, 150 krmených volů, 15 krmených krav, 20 větších telat ročních, 526 menších telat pěti nebo šestinedělních, 450 vepřů krmených, 504 selat větších, 40 volův uzených, 350 pávů ( lahůdka starých Římanů), 5135 hus krmených, 450 krůt, 18120 kaprů, 10209 štik větších a menších, 6380 pstruhů, 3400 jiných ryb, 5200 raků, 150 sumců vybraných, 200 lipanů, 890 zemlinkův, 350 úhořů, 350 sumců menších vybraných, 2309 mořských ryb uzených, 2309 pstruhů uzených, 450 štik uzených, 350 tresek (štokviš), 1200 candátů, 675 pstruhů čerstvých, 4 bečky kaviáru, jiných a jiných ryb mnoho…

Polyxena z LobkovicPolyxena z Lobkovic Tyto přesné údaje nám zanechal rožmberský kronikář Václav Březan. A šlo o již čtvrtou svatbu rožmberského velmože Viléma z Rožmberka, tentokrát s Polyxenou z Lobkovic. I ona sama byla autorkou jedné kuchařské knihy, která se dnes nachází v lobkovické sbírce v Roudnici nad Labem. Pokračuje Petr Mašek z Národního muzea:

"Byla to pouze rukopisná kuchařka, podobala se našim notýskům."

Existovala tedy pouze pro Polyxeninu rodinu a dvůr?

"Ano, pouze pro potřeby rodiny a okolí."

Autorkou je skutečně sama Polyxena?

"Ano. Já jsem sice tuto kuchařku nestudoval nijak zvlášť podrobně, je ale dost podobná kuchařce Bavora Ronovského z Hustiřan. Odpovídá tedy modelu, který panoval po celé 16. století."

Jaké kuchařky máte vy ve fondu Národního muzea?

"Já mám na starosti fondy zámeckých knihoven, čili se setkávám spíše s těmito knihami. Kuchařky pochopitelně bývají součástí zámeckých knihoven, jsou to ovšem modernější knihy, až z 19. a počátku 20. století. A také bývají doprovázeny, stejně jako kuchařky, které máme všichni doma, různými lístečky, poznámkami, doplňky a vylepšeními."

Zkoušel jste něco z těch starých receptů uvařit?

Kuchařka Bavora Rodovského z HustiřanKuchařka Bavora Rodovského z Hustiřan "Ano, kdysi jsem zkoušel celou řadu těchto receptů. A výsledky byly překvapivé. Obávám se, že kdybych si otevřel restauraci a stavěl ji pouze na kuchařce Bavora Ronovského z Hustiřan, tak bych zkrachoval."

Proč?

"Protože ta jídla jsou skutečně tak odlišná od toho, co dnes vnímáme jako chutný pokrm, že zákazníky bych asi velmi často odradil."

Vzpomenete si na nějaký konkrétní recept, do kterého jste se pustil?

"Největší úspěch, když jsem hostil své kamarády, měly štokfiše s jablky. Štokfiše byly ryby, které se sem dovážely většinou sušené. Nechaly se opět nasáknout vodou, upekly se a pak se dusily v omáčce s jablky."

Štokfiše s jablky byly báječné!

A právě tenhle recept jsem se rozhodla vyzkoušet. Štokfiš nebo také štokviš je nám dobře známá mořská treska. Stačí ji obložit jablky, hojně posypat skořicí a hřebíčkem, nešetřit hrozinkami a mandlemi, zvláště pro vzácné hosty, moc nesolit, a asi půl hodiny péct. A jakou má chuť? U některých mých kolegů v redakci vyvolala spíš nechuť, jiní zdvořile řekli, že je to zajímavé, a jeden se pro štokviš vysloveně nadchnul:

"Chuť byla netradiční. Chutnalo mi to, ale nejsem na to úplně zvyklá. - Chutnalo mi to. Je to zajímavá chuť, kterou neznám v souvislosti s rybou. Trochu mi to připomínalo žemlovku. - Mně to vysloveně chutnalo. Je to báječné. Vůbec nemusím solit, asi proto, že jsem na sladké. Ta nasládlá chuť byla báječná. Podobá se to asijské kuchyni, kterou v poslední době taky testuji. Já bych to doporučil jako naprosto moderní recept."

Vedle drahých lahůdek z dovozu se ale podle Petra Maška i ve šlechtické kuchyni běžně používaly domácí suroviny, třeba takový hrách:

"Hrách byl obecně velmi používaný, dokonce ve středověku se okolní národy Čechům vysmívaly kvůli velké konzumaci hrachu. A ten se často používal v podobě hrachu dřeného. Spočívalo to v tom, že se na sucho upražil a pak se v hmoždíři rozdrtil na mouku. Ta se pak používala jako základ omáček."

Nad tím by dnes vegani zajásali a hrách dřený by určitě zařadili do svého jídelníčku!

"Určitě."

I kuchařky doplatily na dějiny

Vraťme se ale ke staročeským kuchařkám. Byl v této oblasti nepřetržitý vývoj? Vydávaly se od 16. století kuchařky pořád, nebo se i tady odrážely dějiny, třicetiletá válka a podobně? Byla i období bez kuchařek?

"Mluvíme-li o knihách v českém jazyce, pak od 16. století až do 19. století je skutečně vakuum."

Kuchařka Magdaleny Dobromily RettigovéKuchařka Magdaleny Dobromily Rettigové Znovu tedy kuchařky vycházely až za národního obrození? Ona slavná Magdalena Dobromila Rettigová?

"Ano, je to tak."

Kdo kromě ní psal a vydával kuchařky? Nebo byla v 19. století jediná?

"V češtině v té době byla jediná. Až koncem 19. století přicházejí další autoři."

To tedy byla její velká zásluha.

"Nepochybně."

13-04-2019