Michelinskou hvězdu obhájily dvě pražské restaurace

Dvě pražské restaurace obhájily michelinskou hvězdu. La Degustation Bohême Bourgeoise a Field tak v současnosti zůstávají jedinými restauračními zařízeními v České republice s tímto oceněním.

Foto: Flickr, CC BY 2.0Foto: Flickr, CC BY 2.0

Ilustrační foto: Charles Haynes, Wikimedia Commons, CC BY-SA 2.0Ilustrační foto: Charles Haynes, Wikimedia Commons, CC BY-SA 2.0 Vůbec poprvé získala Praha michelinskou hvězdu v roce 2008, kdy se jí mohla pyšnit restaurace Allegro v hotelu Four Seasons a její šéfkuchař Andrea Accordi. Ten obdržel hvězdu pro Allegro celkem třikrát. Podnik ale už zanikl. Celkem hvězdu doposud získalo pět pražských restaurací.

Držitelé michelinské hvězdy byli napnuti do poslední chvíle. Loni například zvali inspektoři šéfkuchaře na slavnostní večer, a tak už dopředu mohli tušit, že si ocenění převezmou. Letos s napětím čekali u webových stránek Michelinského průvodce. Jak komisaři restauraci hodnotí, prozradila Klára Stadlerová z restaurace Field:

"Průměrně se říká, že chodí tři do roka. Když byl u nás michelinský komisař poprvé, tak se potom představil, mluvil s šéfkuchařem a s manažerem restaurace, ptal se jich na suroviny, na postupy. Ale o dalších komisařích jsme už nevěděli."

Michelinskou hvězdu se jim podařilo obhájit potřetí. Bez práce celého týmu by hvězda nebyla, říká šéfkuchař Fieldu Radek Kašpárek, kterého můžete vidět i v porotě televizní kuchařské soutěže. Jak prozradil v jednom z rozhovorů, hosté často chtějí holuba. Z jeho stehýnek tu dělá i malé klobásky. A michelinská restaurace má i další vychytávky. Z jejich jídel se například kouří. Třeba jehněčí se tu zalévá horkým rozvarem z jehličí a jalovce, a krásně to provoní celý stůl.

Menu se odvíjí podle nabídky farem a rybářů

Oldřich Sahajdák, foto: Jaroslava Indrová, archiv ČRoOldřich Sahajdák, foto: Jaroslava Indrová, archiv ČRo Šéfkuchař La Degustation Bohême Bourgeoise Oldřich Sahajdák říká, že základem jsou čerstvé suroviny. Den v restauraci začíná telefonátem do farmy, houbařům nebo do rybárny. A podle jejich nabídky se odvíjí denní menu. Snaží se vařit podle starých receptů. Třeba koprovka nebo svíčková tu vzniká skoro celý den.

Ale úsilí za to stojí. Kromě uznání totiž oceněné restaurace získávají taky úplně novou klientelu, říká Klára Stadlerová z Fieldu:

"Michelinské restaurace mají velký okruh fanoušků, kteří cestují za přímo za michelinskými restauracemi, takže je velké plus, když hvězdu máte. Fungujeme tak, že je omezený počet míst, která zvládneme obsloužit, protože je velmi komplikovaný u těch michelinských jídel i servis."

Počet hodnocených českých podniků v letošním průvodci oproti loňsku klesl 33 na 31. Ale objevila tři nová zařízení - Benjamin, Levitate a Salabka - a pět jich naopak zmizelo. Jak uvádí michelinská tisková zpráva, už samotná přítomnost restaurace v seznamu Main Cities of Europe představuje pro jejich majitele, šéfkuchaře a celý personál obrovský úspěch.

Hvězdičku získal i pouliční stánek

Foto: Benoît Prieur, Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0Foto: Benoît Prieur, Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0 Michelinský průvodce uděluje i symbol Bib Gourmand, který označuje dobrou kvalitu za přijatelnou cenu. Inspektoři Michelinu ji přisoudili čtyřem pražským restauracím (Divinis, Eska, Na Kopci a Sansho). Divinis vlastní Zdeněk Pohlreich, rovněž známý z televize. Jak prozradil, třeba chobotnice, kalamáry a čerstvé maso vozí od řezníka z Toskánska.

Restaurace, které se v průvodci ocitnou, nemusí být vůbec luxusní. Třeba v thajském Bangkoku získal michelinskou hvězdu pouliční stánek, v Tokiu zase restaurace ve vestibulu metra. Michelinský seznam letos doplnily restaurace z Chorvatska a z Islandu. V průvodci je uvedeno více než 1900 restaurací z 38 největších měst 22 evropských zemí.