Tabuli ve stylu kubismu předvedou čeští kuchaři na soutěži v Lyonu

Český tým kuchařů se už popáté zúčastní soutěže International Caterting Cup, jedné z nejprestižnějších gastronomických soutěží. Koná se 25. a 26. ledna ve francouzském Lyonu, a účastníci musí připravit sedm pokrmů, které bude hodnotit porota složená ze špičkových šéfkuchařů. Český tým jede do Lyonu s originální tabulí ve stylu kubismu a jídlo na bufet bude podávat na betonu.

Zleva: Radek David, Tomáš Popp a Jan Horký, foto: PHOTOONE®Zleva: Radek David, Tomáš Popp a Jan Horký, foto: PHOTOONE® "Je to nesmírně prestižní soutěž. Je zvláštní i v tom, že je ve Francii, a Francouzi nejezdí na žádné světové kuchařské soutěže. Jezdí pouze na Bocuse d'Or a na tuhle svoji soutěž International Caterting Cup. Česká republika sem jezdí každé dva roky po celou dobu konání soutěže. Pro nás je to už tradice. Je fajn, že nás Francouzi berou za rovnocenné a zvou nás na takto prestižní soutěž," uvedl Tomáš Popp, trenér a manažer Národního týmu kuchařů a cukrářů.

Kachnička umře štěstím

Foto: PHOTOONE®Foto: PHOTOONE® Soutěže se zúčastní 12 špičkových kulinářských týmů z celého světa. Připraví 16 porcí - osm pro porotu a stejný počet pro bufet. Zadání je pro všechny týmy stejné a respektuje tradiční francouzskou gastronomii - kachní foie gras, kachna jako taková, plněný pstruh, plněná vepřová kotleta, čokoládový dort s mangem, čokoládové soufflé a pralinky. Specialistou na sladkosti a kachnu je šéfkuchař Radek David, který z kachny připraví čtyři jídla.

"Já ji zpracuji do morku kosti. U mě může kachnička říct, že umřela štěstím. Vykostím ji, kůže vyudím, a použiji na roládu. Stehna ukonfituji, a udělám z nich rillettes (podobné paštice), ze skeletů udělám vývar, výpek použiji na šťávu, tuk do rillettes. Upečené kůže použiji na panna cottu, aby tam bylo něco křupavého. Kachní játra použiji do čokoládových bonbonů nebo do mého Ferrero Radek David, to znamená: krémová kachní játra budou plněná karamelizovaným jablky, bude to obaleno v čokoládě a praženými lískovými oříšky. Takhle jsem se popasoval s kachnou."

Foto: PHOTOONE®Foto: PHOTOONE®

Když něco spálí, mají smůlu, další suroviny už nedostanou

Foto: PHOTOONE®Foto: PHOTOONE® Kuchaři si nesmí nic přivézt. Pracují jen s tím, co dostanou. Při soutěži se hodnotí hlavně chuť. Ta tvoří až 70 procent hodnocení. Všechny lahůdky by kuchaři během závěrečného dne nestihli, proto si začínají pokrmy chystat už den předem.

Kapitán Národního týmu Jan Horký na soutěži zaujal úpravou vepřového. Porotu nadchlo, že se Češi pustili i do přípravy jelítek. Ocenění za nejlepší chod z vepřového by i letos rádi obhájili. Jan Horký se kromě vepřového pustí i do pstruha.

"Je tam dané, že pstruha musíte vykostit hřbetem, abyste nerozřízli břicho, a naplnit další povinnou surovinou, a to jsou krevety a mušle sv. Jakuba. Vždycky koukají na to, jak se poperete s tou surovinou. Není to o tom, že bych vzal krevetu, vyloupal, hlavy vyhodil, ale z hlav je omáčka."

Dřív přišlo pět set lidí, dneska pět tisíc

Foto: PHOTOONE®Foto: PHOTOONE® Celkově se jedná o zadání respektující tradiční francouzskou gastronomii. Do Lyonu zamíří 12 týmů z celého světa.

"Pro nás je to opravdu svátek, je to jako hokejový nebo fotbalový zápas. Před několika lety na nás začalo chodit kolem pěti set lidí, a teď kolem 5.000 návštěvníků. Všichni na vás koukají a fandí. Osmdesát procent máme už nachystáno. Nemůžeme tam ale jen postávat. Na výstavišti je to také o show," přiblížil soutěž Jan Horký.

Jak dodal manažer týmu Tomáš Popp, vliv na umístění má už sám příjezd.

"Pokud tam přijedete, a máte nějaké červené masové bedny, tak to vypadá špatně. Pokud máte hezky zabalené ingredience, krásně připravené nádobí, tak to vše jsou takové malé střípky, které vás potom oddělují od týmů, které nejsou úplně úspěšné. Na světových soutěžích byla dřív velká propast mezi námi a třeba severskými státy. Dneska má národní tým silné zázemí, finanční i materiální, trénujeme například v krásné tělocvičně v Národním zemědělském muzeu. Jedeme tam s krásně zabalenými ingrediencemi, máme perfektní nádobí, a vypadáme už podobně jako ty severské státy. A navíc máme odtrénováno. Dneska se český národní tým pohybuje v první desítce světových šéfkuchařských týmů."

Členové národního týmu mají na soutěžích své rondony s trikolórou kolem krku. Mnohým týmům je navrhují i módní návrháři. Tady však budou mít všichni rondony stejné.

Foto: PHOTOONE®Foto: PHOTOONE®