Je libo pečenou veverku, bobra či vránu?

17-05-2016

Je libo pečenou veverku, bobra nebo vránu? I to byla jídla, na kterých si lidé pochutnávali ve 14. století. A právě do doby Karla IV. přenesli návštěvníky studenti Vysoké školy hotelové v Praze.

Studentky VŠH v Praze, foto: Zdeňka KuchyňováStudentky VŠH v Praze, foto: Zdeňka Kuchyňová Areálem školy procházely hostesky v replikách gotických šatů a lákaly na zajímavé pochutiny. Ale ty veverky, ani vrány tu neměli. Jak se naši předci stravovali, prozradil Petr Studnička, vedoucí katedry hotelnictví Vysoké školy hotelové v Praze.

"Tehdejší stravovací zvyky se od těch dnešních lišily. Strava měla hodně kašovitou konzistenci, kaše byly jak slané, tak sladké a hodně zasytily. V té době byly oblíbené luštěniny. A právě z luštěnin a obilovin se kaše hodně často připravovaly. Pak se konzumovala zvěřina a ryby. Na rozdíl od dnešní doby se tolik nejedla zelenina. Naopak ovoce, jak čerstvé, tak sušené, bylo součástí královského stolce zcela běžně. My jsme připravili klasické dobové pokrmy. Z nich bych vyzdvihl štiku nadívanou mandlovou nádivkou nebo pečené kančí. Nabízíme také jáhlovou varmuži nebo hrách vlaský v homoli. Na dnešní dobu jsou to možná překvapivé konzistence, protože hrách vlaský v homoli je vlastně hrachová kaše s medem, rozinkami a polévaná šlehačkou. Tento pokrm jsme zkoušeli, a mně chutnal. Je to netradiční složení, ale velmi chutné."

Brambory ani fazole Karel IV. neochutnal

Akce se zúčastnil i vedoucí katedry hotelnictví VŠH v Praze Petr Studnička (vlevo), foto: Zdeňka Kuchyňová Akce se zúčastnil i vedoucí katedry hotelnictví VŠH v Praze Petr Studnička (vlevo), foto: Zdeňka Kuchyňová Jídlo se ve 14. století nejčastěji vařilo na ohni, dusilo a peklo. Naopak se nevyužívalo smažení. Kuchařku ze 14. století si studenti otevřít nemohli, kde tedy hledali inspiraci?

"My jsme se inspirovali jednak informacemi z archivů, potom existuje pěkná výpravná publikace magistra Karla Holuba s názvem Umění a gastronomie. V současné době se velmi podrobně zabývá tím, co se ve 14. století podávalo na královském stole. Nechtěli jsme udělat chybu, a proto jsme připravovali pokrmy typické pro období vlády Karla IV. Některé pokrmy, co se jedly ve středověku, dnes už ale nevidíme. Oblíbené byly třeba vrány, veverky, prasečí ouška. To by asi dnešní strávník neuvítal, a mohli bychom mít i problémy s ochránci přírody. Navíc některé suroviny na našem území nebyly. Například zde nebyly brambory nebo fazole. Ty sem přišly v 15. a 16. století. I toto jsme při přípravě pokrmů zohlednili. V té době se například i velmi kořenilo. Koření vyjadřovalo majestátnost hostitele. Čím více byl pokrm kořeněný, tím více byl oblíbený. Používala se samozřejmě sůl, pepř, hodně se používal šafrán, a samozřejmě bylinky, které známe z dnešní doby."

Zkoušel jste si některé jídlo sám uvařit?

"My jsme samozřejmě se studenty Vysoké školy hotelové jídla vařili, i ochutnávali."

Nevíte, co vařit? Tady je recept na chlebové kuličky!

Jednotlivé pochoutky představil Jiří Kothera (uprostřed), foto: Zdeňka KuchyňováJednotlivé pochoutky představil Jiří Kothera (uprostřed), foto: Zdeňka Kuchyňová Zajímavé pokrmy byly na každém stánku. Třeba smažená chlebová kulička byla vynikající. A přitom jednoduchá, jak uvedl Jiří Kothera, kterého zajímá středověk a husitské války.

"Chlebové kuličky: vezmete bílý chleba či střídku klasické Šumavy. Pak ji nastrouháte či rozemelete, a smícháte s medem, skořicí, zázvorem a rozinkami. Uhnětete z nich koule a ty smažíte na másle, sádle či na oleji. Až tahle jednoduché to je."

Jaké další pochoutky tu máte?

Pochoutky dob Karla IV, foto: archiv VŠH v PrazePochoutky dob Karla IV, foto: archiv VŠH v Praze "Kromě chlebových koulí může návštěvník ochutnat také netyje nebo-li kucmoch, což je jáhelná koule obalená ve skořici či v máku. Dále může ochutnat jahelnou placičku s uzeným masem, která chuťově připomíná dnešní bramborák. V dobách Karla IV. se používaly lžíce nebo se jedla jídla, která se dala jíst rukama. Rukama se jedlo i ve vyšší společnosti, nešlo o nic nevhodného."

Co vám z těchto jídel nejvíc chutná?

"Já jsem na slané. Nejraději mám slané jahelné placičky."

17-05-2016