La svíčková, el solomillo con salsa que se deshace en la boca

13-10-2015

Cualquier cocinero checo que se precie piensa que la suya es, evidentemente, la mejor. La svíčková, buque insignia de la cocina checa, ofrece una sabrosa combinación de solomillo asado con salsa de verduras y los inevitables knedlíky.

Svíčková, foto: CzechTourismSvíčková, foto: CzechTourism Su elaboración es larga y costosa, y puede superar ampliamente las dos horas si marinamos la carne, pero no hay restaurante de cocina checa que no se esmere en su preparación, ni anciana cocinera que no tenga sus trucos secretos para preparar la mejor de la comarca. Cualquier visitante de la República Checa no puede dejar pasar la oportunidad de degustar el solomillo de ternera con salsa checo, o svíčková.

Bien presentada, la svíčková toma la apariencia de un gran plato hasta arriba de una humeante salsa anaranjada por donde sobresalen varias piezas de solomillo, rematadas con una cucharada de nata y salsa de arándanos rojos. Como guarnición esperan en el borde del plato varias rodajas de esponjosos knedlíky.

Pocas veces podemos encontrar sobre la mesa algo tan propio de las tierras checas. Todos los ingredientes se corresponden con los recursos locales y con la costumbre gastronómica checa de acompañar la carne con salsa y knedlíky para mojarlos en ella. En el mítico ‘Libro de Recetas Casero’ (‘Domací kuchařská’) de 1826, escrito por Magdalena Dobromila Rettigová, ya aparece descrita su elaboración, con pocas diferencias respecto a la actual.

Sobre este plato tan simbólico de la cocina checa hemos hablado con el cocinero Martin Škoda, que nos da más información sobre sus ingredientes.

Knedlíky, foto: Štěpánka BudkováKnedlíky, foto: Štěpánka Budková “Siempre lleva salsa, carne y knedlíky. Puedes elegir cualquier tipo de knedlíky que te guste, por ejemplo karlovarský o houskový. Pero lo más importante es la carne y la salsa, porque sin eso nunca podrías hacer svíčková. Básicamente es una salsa de verduras. Básicamente tiene que llevar zanahoria, apio, raíz de perejil y cebolla. Luego cada abuela, cada persona, hace la svíčková con su estilo. Todos dicen: esta es la mejor. Es como lo tenéis vosotros con la paella: esta es la mejor, así se tiene que hacer”.

En busca de la carne más tierna

Una de las variables que determina la calidad de la svíčková es la consistencia de la carne, es decir, la agradable sensación de notar como se deshace fácilmente en la boca, algo que viene determinado por el uso de solomillo real o no, y por el hecho de si marinamos o no previamente, explica Martin.

Foto: Barbora KmentováFoto: Barbora Kmentová “Desde mi punto de vista lo mejor es hacer siempre la carne antes. Normalmente se hace de solomillo, pero eso es muy caro, así que a veces se usa solomillo falso o incluso ‘kyta’, es decir, pierna de ternera sin huesos. A mí me gusta marinar la carne. Normalmente no se hace pero siempre tienes que meterle sal, pimienta, y hasta un poquito de azúcar. Es bueno mechar la carne con tocino, luego sale más suculenta. El solomillo, cuando lo haces dos horas en el horno, luego suele ser un poco seco”.

A continuación la carne se mezcla con la salsa, donde termina de cocinarse. Martin Škoda utiliza sin embargo un método alternativo que le da mejores resultados.

“Existen dos posibles maneras de hacer la svíčková. Una es que haces la carne, haces la verdura y todo eso, y metes la carne en el fondo con el caldo. Dejas que se haga así, todo junto. Pero yo prefiero hacerlo a mi estilo, es un poco diferente, no es muy típico aquí, pero parece que sabe mejor. Comienzo con una salsa, hago el fondo con verdura y luego meto carne, o sea, caldo, y sal, laurel, pimienta gorda. También se mete un poquito de caramelo allí, lo bato todo, y cuando tengo la salsa hecha, traigo la carne, la marco en la sartén y la meto en la salsa hecha y la dejo hacer allí dentro. Cuando haces la carne en la salsa puede absorber más jugo y está más suculenta, desde mi punto de vista”.

La clave está en la salsa

El solomillo puede resultar siendo una obra maestra, pero sin la salsa, la svíčková sería meramente un plato de carne asada. Precisamente el nombre completo del plato es “svíčková omáčka na smetaně”, es decir, salsa de solomillo en nata, y la forma de preparación de la salsa es lo que distingue en sabor y textura a unas svíčkovás de otras.

Magdalena Dobromila Rettigová, foto: Wikipedia, freeMagdalena Dobromila Rettigová, foto: Wikipedia, free Originalmente esta receta se preparaba únicamente con verduras de raíz y harina para espesar, pero posteriormente se añadió la nata. Existen tantas variaciones como pueblos o cocineros. Por ejemplo, en el mencionado libro de recetas de Rettigová la salsa se especiaba con jengibre, clavo, corteza de limón y tomillo. Por supuesto Martin Škoda tiene su propio método.

“Lo que distingue mucho a la svíčková es la salsa, porque siempre alguien dice que tiene que ser más ácida, otro que más dulce. Siempre todos se quejan y les gusta discutir sobre eso. Depende del gusto de cada persona. Se mete vinagre en la salsa, a veces hasta meten algo de mostaza y azúcar. Pero yo prefiero meter caramelo al final en la salsa porque me parece que le da mejor sabor y al final sale más hacia el dulce. Cuando metes azúcar normal, suele ser al final un poco ácido, abre los tonos ácidos de la salsa, que lleva zanahoria, y cuando lo bates… Prefiero siempre caramelo”.

Precisamente esta oscilación entre el agrio y el dulce es el motivo por el que el plato se suele servir con salsa de arándanos y a veces incluso una rodaja de limón, lo que facilita que el comensal incline la balanza de sabores según sus propias preferencias.

Otro truco casero es hacer la svíčková para el día después, desvela Škoda.

Martin Škoda, foto: archivo de M.ŠkodaMartin Škoda, foto: archivo de M.Škoda “Prefiero hacer svíčková el día anterior. Es como con el gulash, si la haces el día anterior suele estar más rica, porque se enfría, lo dejas en el frigorífico un día y tiene tiempo para absorber todo el sabor, y siempre sabe mejor el día siguiente”.

Y para terminar, una curiosidad idiomática. La palabra svíčková, es decir, el solomillo, la jugosa y tierna carne del lomo de los cuartos traseros de un animal, tiene su raíz en la palabra svíčka, es decir, vela. Hay varias teorías sobre esto, una la relaciona con su forma cilíndrica, otra con el sebo con el que se fabrican las velas. Una tercera explicación es la costumbre medieval de celebrar una vez al año una fiesta para los aprendices de los gremios. En esta celebración se cocinaba solomillo, y tenía lugar siempre a la luz de las velas.

13-10-2015