Gachas, cerdo y cerveza en vez de agua: la comida checa en la Edad Media

08-12-2016

La comida en las Tierras Checas durante la Baja Edad Media se distinguía de la actual sobre todo en las formas, pero poco en el contenido. Los cereales, la carne y la cerveza conformaban la dieta básica de los checos de todas las clases sociales.

Nina Provaan, foto: Marta GuzmánNina Provaan, foto: Marta Guzmán Los checos de la edad media no se echaban a la boca cosas muy diferentes de los contemporáneos, pero las recetas, la forma de preparación y el concepto de entonces de alimentación saludable pueden resultar extraños, incluso fascinantes, vistos desde la actualidad.

Las costumbres gastronómicas del reino de Bohemia y, por extensión, de otros lugares del Imperio Romano-Germánico, se diferencian de las del siglo XXI sobre todo por dos factores: uno histórico y otro tecnológico, nos cuenta Nina Provaan, del Museo de Gastronomía de Praga.

“No había aquí alimentos de América, lo que significa que nada de tomates o cacahuetes, pero teníamos muchos alimentos interesantes, y se cocinaba a fuego. No había otra cosa que fuego abierto para cocinar, así que si uno tenía disponibilidad de carne la asaba a la parrilla, y los pobres guisaban, sobre todo purés”.

Una dieta a base de gachas

Foto: Wikipedia, freeFoto: Wikipedia, free Contrariamente al tópico habitual de la Edad Media como una dura época de desnutrición, hacia el siglo XIV en las Tierras Checas, y a diferencia de la Europa mediterránea, hasta las familias más humildes tenían acceso a la principal fuente de proteínas: la carne, aunque desde luego no en la misma medida que las clases altas. La dieta básica para una persona normal estaba por tanto basada en los cereales, explica Provaan.

“Había bastante carne, ya que en esta época todavía había suficiente, e incluso la gente más pobre la comía, aunque por supuesto era más cara. Pero la comida básica eran las gachas, que se hacían con todo tipo de cereales: avena, cebada, trigo, lo que tuvieran a mano. Los cereales se preparaban de diferentes formas, una de ellas era dejándolo primero a remojo para que expulsara el germen. Ahora comemos germen de trigo crudo, pero entonces no porque lo consideraban poco saludable, y realmente se puede decir que así es. Luego lo tostaban en la sartén, o los más pobres en piedras calientes. Así el cereal era más digerible y más dulce”.

Foto: Wikipedia, freeFoto: Wikipedia, free A continuación los granos malteados se trituraban en un mortero, utensilio imprescindible en cualquier cocina, y se terminaba el proceso añadiendo agua y algún tipo de grasa. El resultado: un plato calórico y contundente, que en la actualidad en Chequia se cocina ya muy raramente.

La pregunta es ahora por qué no se usaba harina para estas papillas. La respuesta es económica, detalla Provaan.

“La harina era menos frecuente, porque no se podía conservar. Se consumía fresca. Antes era integral, y eso hacía que se pusiera rancia rápidamente. Así que se consumía en el plazo de un mes. Había que ir también al molinero. Existían molinillos, pero moler en casa era mucho trabajo. Por el contrario, triturar el cereal para las gachas era mucho más sencillo”.

Pan pequeño y hornos sin chimenea

Y es que la imagen clásica de la Bohemia rural, con cada casa dotada de un horno gigantesco alrededor del cual transcurría la vida en familia tardaría todavía un par de siglos en llegar. Como hemos mencionado al principio, se cocinaba principalmente con fuego y solo los hogares que se lo podían permitir estaban equipados con horno.

Foto ilustrativa: CzechTourismFoto ilustrativa: CzechTourism “Había hornos pequeños, pero no se podía hacer casi nada en ellos, y para ciertos grupos de gente existían hornos colectivos. La población de las ciudades podía comprar el pan de los panaderos, e incluso hacia el siglo XIV el pan estaba subvencionado, para que la gente más pobre pudiera comprarlo. En algunos casos los grandes hogares también tenían hornos. Por ejemplo en el taller de un tejedor o un zapatero que tuviera obreros y aprendices, su esposa y sus hijas o ayudantes preparaban comida para todos, y tenía horno con el que hacer pan. Pero se usaba una vez a la semana para ahorrar combustible”.

De esta manera el pan no era en la Edad Media un producto de tan fácil acceso, aunque a falta de patatas, que llegarían mucho más tarde, constituía el acompañamiento básico de los platos principales, sobre todo en las mesas mejor servidas.

“La guarnición tal como la conocemos ahora no existía. Se hacía como hoy en día en Francia: se servía la carne y se comía con pan. Luego venía otro plato y este era por ejemplo de arroz. Se podía hacer dulce o con pollo, como el risotto, y luego otros platos. No había guarnición pero con todo se comía pan”.

Foto: Wikipedia, freeFoto: Wikipedia, free Al carácter ligeramente exclusivo del pan contribuía sobre todo el nivel tecnológico de la época, prosigue Nina Provaan.

“Entonces el pan era pequeño porque los hornos no tenían tanta efectividad. No conocían la chimenea de tiro. El horno era una especie de cueva donde había un orificio para que respirara. Para encenderlo se hacía fuego dentro y cuando estaba todo en llamas se quitaba el fuego y las brasas, se cerraba y ya se podía usar para cocinar”.

Precisamente la ausencia de chimeneas y el uso de parrillas y hornos de este tipo convertían el oficio de cocinero en uno de los más peligrosos, y muchos morían jóvenes aquejados de enfermedades respiratorias.

Cuanto más lejos del suelo, mejor

Un vistazo a las verduras más consumidas en la Baja Edad Media por los checos nos daría la impresión de que poco ha cambiado desde entonces. Básicamente, sigue cultivándose y cocinándose casi lo mismo, asegura Nina Provaan.

Foto: archivo de Radio PragaFoto: archivo de Radio Praga “Repollo, esa es la base de la verdura checa, y también era muy popular el puerro. Conocían el perejil, pero como mata. Las raíces no se comían, en general de ninguna planta, si exceptuamos la remolacha. Comer raíces y tubérculos era de pobres”.

Zanahorias, rábanos y similares eran para el ganado o para los que no se podían permitir otra cosa. La explicación tiene que ver con la consideración de la tierra como sucia y dañina: cuanto más lejos se encontrara un alimento de ella, mejor.

“Existía la superstición de que todo lo que estaba abajo en la tierra no era tan bueno, que era mejor lo que crecía por encima. Esto llevó al final al consumo preferente de aves ante otros tipos de carne, puesto que vuelan. Y también se prefería la fruta, ya que crecía arriba en los árboles. Hablando de fruta, los campesinos la vendían toda en el mercado y la que sobraba la secaban. No solían comer fruta fresca”.

Al aprecio de la carne de ave puede que contribuyera el hecho de que su caza, y por tanto su consumo, estaba prácticamente reservado a la nobleza. El caso es que los que se lo podían permitir se regalaban con perdices, codornices, faisanes e incluso con aves cantoras y pavos reales.

Foto: Kristýna MakováFoto: Kristýna Maková La plebe se contentaba con ovejas y cabras, que entonces abundaban en las Tierras Checas, y sobre todo con cerdo, revela Provaan.

“La carne de cerdo era básica. También la carne de res que consumían también los más pobres y que los ricos preferían comer en forma de caldo. Por lo que respecta a las gallinas, estas ponían huevos, y cuando ya no podían, pues se consumían. Los pollos se comían también, pero claro, era una lástima sacrificarlos cuando todavía eran pequeños, así que solo los más ricos degustaban carne de pollo”.

Otra pieza ansiada por los paladares más exigentes es la ardilla, que ya ha desaparecido de la dieta centroeuropea. También hay que distinguir entre la alimentación de los campesinos y la de los habitantes de las ciudades, que por ejemplo preferían el carnero al cerdo y por motivos logísticos tenían menos acceso a carne lechal.

Foto: Wikipedia, freeFoto: Wikipedia, free Y al hablar de carnes, llega irremediablemente la pregunta de cómo se conservaba. Debido a las condiciones climáticas, no había otra opción que ahumarla.

“Por ejemplo, en Italia y España se curaba la carne, y que tenían las condiciones climáticas necesarias, otra humedad en el aire. En las Tierras Checas se secaba más bien la fruta, para ello había secaderas especiales, la fruta se cortaba en rodajas muy finas. En el norte se secaba pescado. Y la carne por el contrario se ahumaba”.

Cabe mencionar que el calendario cristiano establecía los periodos de ayuno de la Cuaresma y el Adviento, en los que se desterraba la carne, a veces incluso los lácteos, y como fuente de proteínas se usaba el pescado y los caracoles.

Comida para los más pudientes

Foto: Wikipedia, freeFoto: Wikipedia, free En los siglos XIII y XIV la gastronomía checa, y centroeuropea en general, se hace más sofisticada, y los miembros de la nobleza, el alto clero y la burguesía más adinerada disfrutan de platos más refinados, servidos casi siempre en el marco de opíparos banquetes para las ocasiones especiales.

De hecho en esta época se escriben los primeros libros de recetas europeos, y se rescata el libro romano ‘De Re Coquinaria’, de Marcus Gavius Apicius, que influyó poderosamente en muchos cocineros y contribuyó a enriquecer numerosos platos. Precisamente uno de los más conocidos libros de recetas de la época, ‘Viandier’, fue escrito por Guillaum Tirel, alias Taillevent, que fue cocinero del rey checo y emperador romano-germánico Carlos IV.

Nina Provaan nos da una lista de las delicias más exquisitas que se podía llevar entonces alguien a la boca.

Foto: Wikipedia, freeFoto: Wikipedia, free “Lo más exclusivo eran las cosas que se importaban, como higos o pescado, que traían en tinas para que estuvieran frescos. U ostras, por ejemplo, que se consideraban una delicia. También eran un lujo las aves pequeñas, como ruiseñores, y el azúcar. Este se importaba, y era un manjar para ricos. Y otro manjar era la lengua de vaca”.

Este último plato, la lengua de vaca, nos sirve para abordar el tema de los aderezos, que se distinguían bastante de los actuales.

“La mayor parte de las salsas no eran como las actuales salsas checas espesas. Eran algo entre salsa de soja y el aliño de una ensalada. Esto significa que se hacían a base de aceite, vinagre y muchas especias. Y con ellas acompañaban muchas comidas. La lengua de vaca se cocía, se cortaba a rodajas muy finas y se rociaba con varias salsas”.

Cerveza hasta los niños

Y de la comida pasamos a la bebida, un ámbito marcado por la realidad de que en aquel entonces la mayor parte del agua disponible era insalubre, comenta Provaan.

La cerveza checa en la actualidad, foto: Kristýna MakováLa cerveza checa en la actualidad, foto: Kristýna Maková “El agua potable era infrecuente, así que se tomaban bebidas fermentadas en las que el agua se había tratado gracias al alcohol. Lo más normal era una cerveza muy diluida, ligeramente fermentada. En el proceso de elaboración de gachas que hemos comentado, el agua que se usaba en el proceso, y del que quedaba la malta, era la primera cosa con la que se hacía cerveza. Era la bebida básica, la bebían hasta los niños, se cocinaba con ella y se echaba a la sopa”.

Podemos imaginarnos una sociedad donde todo el mundo se encuentra en cierto estado de embriaguez. Se trataba sin embargo de una bebida que en la mayor parte de los casos tenía poca graduación y a la que, además, la gente se acostumbraba desde su más temprana infancia.

En cuanto al vino, la llegada al trono de Carlos IV, que se había criado en Francia, supuso un estímulo importante para la producción local. Ordenó la plantación de nuevos viñedos y emitió un decreto que prohibía la importación de vino extranjero durante la mitad del año.

Aun así, de acuerdo con las listas de abastecimiento que se conservan de sus cocinas, en su mesa aparecía sobre todo vino austriaco.

La vida sana según Carlos IV

El rey checo Carlos IV, de cuyo nacimiento se cumple este año el 700 aniversario, nos puede servir de modelo para abordar el concepto de alimentación sana que se tenía en la Baja Edad Media. Como todos los monarcas, disponía de médicos de cámara y estaba preocupado por conservar su salud.

Los especialistas le pedían, sobre todo, moderación, afirma Nina Provaan basándose en la documentación de la época.

“Si leemos las recomendaciones para Carlos IV vemos que es lo mismo que aconsejan los médicos hoy en día. Le decían que comiera menos: Si su alteza come menos y bebe menos se sentirá mejor. Así que se tenía en cuenta también la bebida”.

Se entendía pues que abusar de la comida y el alcohol podía llevar a complicaciones médicas. Sin tener los conocimientos que tenemos ahora sobre dietética, los consejeros del monarca también le recomendaban carne con poca grasa y fácil de digerir.

“Sus médicos le aconsejaban que comiera solo carne joven, de animales lactantes, es decir, corderos, cabritos, terneros, cochinillos. Por cierto los cochinillos espetados en un hierro y asados al fuego eran también un manjar. Los animales adultos contenían más grasa. Era también muy apreciado el jabalí”.

El jabalí, foto ilustrativa: Miloš TurekEl jabalí, foto ilustrativa: Miloš Turek Especial preocupación provocaban en los médicos los grandes banquetes que se organizaban en la corte, y también, curiosamente, los alimentos ricos en fibra.

“Entonces se comía dos veces al día: a las 10 de la mañana y luego entre las 4 y las 5. Los médicos le aconsejaban a Carlos IV que cuando tuviera un banquete comiera solo una vez al día, que después de la comilona ya no comiera nada más para hacer bien la digestión. Siguiendo con alimentación sana, le decían que no comiera demasiada fruta y verdura y que evitara los pepinos y los melones”.

Carlos IV conocía bien las cocinas francesas, italianas y alemanas, con las que estaba familiarizado gracias a sus viajes de estado como emperador, y la alta cocina era para él algo que debía darse por supuesto en la corte. Del castillo de Praga sus costumbres y platos llegaban después a las mesas de las clases altas, transmitiéndose así la alta cultura culinaria al resto de la sociedad.

08-12-2016