La comida, una lengua universal

08-06-2017

En el transcurso de estos días se está celebrando en Praga el Mes de la Cultura Mexicana. No podía faltar en este evento un espacio dedicado a la comida mexicana, que comienza a gozar de gran popularidad en Chequia. Como representante culinaria ha venido a Praga la chef Cynthia Martínez, quien mantuvo una agradable conversación con Radio Praga sobre su labor en México, los sabores mexicanos y de la comida que no es otra cosa sino placer.

Cynthia Martínez, foto: Ana BriceñoCynthia Martínez, foto: Ana Briceño Cynthia Martínez nació en Oaxaca, México, hace 53 años. La cocina fue un arte que aprendió en casa, con la sabiduría de las abuelas y los secretos que nadie ha documentado.

Antes de dedicarse por entero a la cocina, Cynthia trabajó en radio y televisión para cubrir sus gastos, pero no por pasión. Su sueño era estudiar arquitectura o diseño de interiores, sin embargo, terminó estudiando ciencias de la comunicación. Como ella misma dice, la vida le tenía guardada sorpresa tras sopresa.

Su padre había montado un restaurante en San Miguel de Allende (México) y luego abrió una sucursal en la ciudad de Morelia, Michoacán, a donde invitó a trabajar a Cynthia. Así comenzó su trabajo en el restaurante San Miguelito en la ciudad de Morelia.

Foto ilustrativa: Marta GuzmánFoto ilustrativa: Marta Guzmán ʺEn la caja y en las compras, que son como puntos clave de un restaurante. Entonces me empecé a integrar a todo, incluso a cocinar, a diseñar los platillos porque es una pasión para mí el diseño. Ya que no pude diseñar casas, ni interiores me puse a diseñar comidaʺ. El restaurante familiar ofrece comida de autor, y en cada plato se fusiona una propuesta estética junto a una culinaria, siempre de carácter muy mexicano. Es además mucho más que un restaurante, como ella misma explica.

ʺPero aparte yo te puedo decir que San Miguelito es México porque lo combino con la pasión de mi padre, que se dedica a la comercialización del arte, la artesaníasa y las antigüedadesʺ.

Por ello se explica que es en realidad un restaurante-museo que además de comedor tiene una llamada tiendita del abuelo, un altar y un rincón de las solteronas, dedicado a San Antonio y en donde las mujeres solteras le piden amor.

Hablando en la lengua de la cocina

Con motivo del Mes de la Cultura Mexicana la chef oaxaqueña dictó un taller sobre gastronomía mexicana en Praga. En este le hizo a los asistentes un recorrido gastronómico de ingredientes a través del cual olían y probaban. Además, les hizo una muestra de utensilios típicos de la cocina mexicana, como jarritos y platos de hojalata.

Foto ilustrativa: Marta GuzmánFoto ilustrativa: Marta Guzmán Para realizar el taller Cynthia contó con la asistencia de una intérprete de español a checo. No obstante, para Cynthia cuando se trata de sabor no hay idioma que interfiera.

ʺMe disculpaba ante ellos por no saber checo, pero les decía eso no me importa porque ahora viajo con ustedes para compartir algo universal. Cuando yo veía, porque preparamos una crema de frijol y hacían ʻuummʽ, decía: eso es universal. No importa si eres francés, alemán, griego, mexicano, venezolano, argentino, ese ʻummʽ es universal, entonces que yo hablaba ese lenguajeʺ.

Otra cosa que deleitó el paladar de los checos fueron los chapulines. Chapulín viene de la lengua náhuatl y es saltamontes. El origen de este plato es prehispánico y es un manjar de consumo usual en México. Los checos no solo comieron saltamontes o, mejor dicho, chapulines, sino que también comieron con sus manos, como bien debe comerse un chapulín. Agrega Cynthia que "la mejor comida de México se hace a mano y se come a mano".

La comida mexicana, Patrimonio Inmaterial de la Humanidad

Después de que en el año 2010 la UNESCO declarase a la gastronomía mexicana como patrimonio de la humanidad, el estado mexicano se ha comprometido a jugar un rol importante en salvaguardar su tradición culinaria y a la vez difundirla.

Foto ilustrativa: Marta GuzmánFoto ilustrativa: Marta Guzmán Es principalmente la ritualidad que existe en la cocina mexicana lo que la hace merecedora de tal título. Cynthia nos comenta qué es lo que exactamente la hace patrimonial.

ʺNo es a lo rico de la comida, no nos confundamos. Es a lo que hay detrás del platillo, a los sesenta productos que se dan alrededor de la milpa, es decir, del maíz, lo que se da alrededor del chile, del frijol, pero los utensilios y también son las técnicas, de preparación y de conservación. Entonces es más profundo de que mira qué rico está porque hay platillos rituales que por su naturaleza no necesariamente son agradables al paladarʺ.

Tal trasfondo del acto de cocinar y del comer mismo se evidencia en el vínculo de los platillos a ciertos actos sociales de gran significado en el imaginario colectivo mexicano. Se puede saber qué está celebrando un mexicano por aquello que está comiendo.

Es el caso del pozole batido de Santa Fe de la Laguna, en Michoacán, que se sirve en la Fiesta de las Ánimas. Es un caldo que lleva un tipo de maíz morado y grande y nuestra entrevistada nos comenta sobre su elaboración.

ʺFíjate que las ollas de los pozoles en ese poblado son de mi tamaño. Las personas se suben en escaleritas para moverle a la olla de pozoleʺ.

Además de las cacerolas de tamaño humano, entre los instrumentos típicos de la cocina mexicana está el metate, una piedra sobre la que se muele el maíz; y el molcajete, un mortero de gran tamaño para preparar salsas.

La comida hasta más allá de la muerte

Foto: CC0 / PixabayFoto: CC0 / Pixabay Tal como nos ha dicho nuestra chef entrevistada, en México los platos definen las fiestas y viceversa. Sin duda, la comida, aunque se consuma varias veces al día y sea una necesidad básica, en México es de carácter sagrado.

Por esta razón, en la Noche de Muertos, no son los vivos los únicos que disfrutan del placer de comer. Cynthia nos relata de esta festividad en el caso concreto del pueblo purépecha, habitantes de la región de Michoacán.

ʺSe cree en la cultura purépecha que las almas regresan en forma de mariposas y entonces comen la comida. De hecho, hay unos altares de muertos donde se ponen unos caballitos de madera y se dice que te ayudan a llevar tu comida. Si yo te voy a visitar, entonces te llevo algo de presente, ya cuando tú te hayas ido al cielo, te llevo fruta, pan y cosas que a ti te gustabanʺ.

Cocinar es un acto de amor

Entendemos que para una chef mucha mística hay tanto en el hecho de cocinar como de comer. Para Cynthia Martínez la comida está relacionada con el amor, la memoria y la afinación de los sentidos.

Cuando le preguntamos qué es comer para ella, responde con mucha calma.

ʺEl sazón se tiene en la mano y se tiene guardado en la memoria. Lo difícil es comprender que para ti puede estar salado, para mí puede estar simple y para él puede estar bien, que de salado a dulce hay toda una gama y que el arte de cocinar está en el punto medioʺ.

ʺComo un paro en el camino. Que no debemos comer de manera automática, que debemos ir haciendo como un diccionario de sabores y de aromas, que debe ser un proceso de interiorización. Cuando tú das un bocado de algo, de ir descubriendo qué es lo que tiene, cómo está compuesto. Si no haces un proceso de percatación cada vez que comes puedes pasar por la vida sin saber qué comisteʺ.

Según Cynthia, en México, la mejor forma de decirle a alguien que lo quieres es haciéndole un mole, que todo mexicano debería saber preparar. Entre las miles de ocupaciones y distracciones que tiene el hombre del siglo XXI, el tiempo y el sosiego para comer y crear lo que se sirve en el plato es casi una batalla que merece ser ganada.

ʺHay que detener el tiempo para cocinar y a lo mejor no te conviertes en una especialista de cocina, pero sí aprender tres o cuatro cosas para regalar a la gente que amas, para que te regalen a ti también y para regalarte a ti mismoʺ.

Después de conversar con Cynthia Martínez uno se convence de que cocinar no tiene que ser siempre algo engorroso y complicado, es algo tan fácil como dar y recibir placer.

ʺEl sazón se tiene en la mano y se tiene guardado en la memoria. Lo difícil es comprender que para ti puede estar salado, para mí puede estar simple y para él puede estar bien, que de salado a dulce hay toda una gama y que el arte de cocinar está en el punto medioʺ.

08-06-2017