Los dulces no pueden faltar en la Navidad checa

17-12-2015

La Navidad checa no es la misma sin las calóricas y deliciosas pastas de Navidad, conocidas en checo como ‘cukroví’. Con Nina Provaan, del Museo de Gastronomía de Praga, hemos hablado sobre su elaboración, variedades e historia.

Foto: Archivo de Radio PragaFoto: Archivo de Radio Praga Durante los primeros días de diciembre los checos no ultiman los preparativos de la Navidad únicamente comprando los regalos. En las cocinas se suele celebrar el evento social y familiar, especialmente entre las mujeres, de preparar las pastas de Navidad. Se trata de pequeñas galletas de distintos tipos, sabores y tamaños, imprescindibles en todas las mesas de comedor y destinadas a endulzar los últimos días del año.

La variedad de formas y colores es tal que resulta complicado elaborar una guía para los no iniciados. Es posible sin embargo dividirlas en dos grandes grupos, según el tipo de masa usado para su elaboración, nos revela Nina Provaan, del Museo de Gastronomía de Praga.

Nina Provaan, foto: Barbora VonderkováNina Provaan, foto: Barbora Vonderková “En todo hay masa de mantequilla con azúcar. Uno de los tipos es la masa de Linz o pasta brisa, consistente en masa de mantequilla de la que se recortan diferentes formas. Después se pegan entre sí con mermelada. Como en sí mismo no tienen sabor se pegan con un relleno”.

Este primer tipo da lugar a galletas deliciosamente mantecosas, a menudo en forma de estrella, círculo o incluso muñeco y que juega estéticamente con el colorido del relleno, que es posible ver gracias a que una de las dos galletas cuenta con agujeros en su diseño.

El otro tipo se puede enrollar o dejar plano, y cuenta con ingredientes extra, prosigue Provaan.

Foto: Štěpánka BudkováFoto: Štěpánka Budková “Y luego hay masas a las que se les añaden nueces, almendras, avellanas, diferentes tipos de frutos secos. Con ellas se hacen galletas o medialunas. En nuestro caso son típicas las medialunas de vainilla, que se hacen con masa a la que se han añadido nueces. Una vez salidos del horno se rebozan en azúcar de vainilla, cuando están todavía calientes”.

Uno de los criterios para medir la habilidad del buen hacedor de pastas es lo pequeños que es capaz de hacer las medialunas de vainilla, que por otro lado suelen ser las piezas más buscadas en el momento en que se pone la bandeja en la mesa.

Para alegría de los más golosos, el abanico de pastas checas se amplía cada vez más gracias a la imaginación puesta en marcha en las cocinas durante generaciones, y que han dado lugar a galletas de lo más diverso.

Foto: Štěpánka BudkováFoto: Štěpánka Budková “Se sigue experimentando con estos dos tipos de masa, de modo que se hacen diferentes rellenos, se añade chocolate, chocolate blanco, baños de diferentes colores. Se hacen cremas, no solo mermeladas, por ejemplo de frutos secos, con las que pegar las pastas”.

Precisamente lo habitual es que cada hogar se especialice en un tipo de pastas concreto, difícil de encontrar fuera del ámbito familiar, y que cada visita navideña signifique un enriquecedor intercambio de dulces.

Una tradición que viene del siglo XIX

Las pastas de Navidad como tales, en su copiosa y abigarrada forma, no es una tradición tan antigua como pueda parecer, aunque sí tiene sus raíces en la concepción que había hace siglos de los postres dulces, nos cuenta Provaan.

Foto: Kristýna MakováFoto: Kristýna Maková “Los postres pequeños son algo muy antiguo. El azúcar era caro, así que se hacían cosas pequeñas. Eso era lo normal antes de que el azúcar se popularizara, solo después empezaron a hacerse grandes pasteles. Pero las pastas de Navidad en toda su belleza llegaron en la segunda mitad del siglo XIX y se extendieron de verdad a lo largo del siglo XX”.

Curiosamente, y aunque pocas personas lo recuerden, la tradición de elaborar las pastas dos semanas antes de la Navidad no es un capricho sino que históricamente venía dado por la composición de las pastas, que necesitaban un tiempo para alcanzar la consistencia ideal.

Foto: Štěpánka BudkováFoto: Štěpánka Budková “La buena ama de casa comenzaba a hacerlos a principios de diciembre, ya que gran parte de todas estas pastas necesitaban reposar. Al principio estaban duras y se iban ablandando. El caso típico son los “zazvorky”, galletas de pan de jengibre, unas de las pastas más pobres y más antiguas. Necesitaban como mínimo estar 14 días en una caja de lata para estar blandas”.

Era habitual de hecho que los niños sufrieran lo suyo al ver que las pastas estaban allí guardadas como un tesoro en la cocina sin que nadie pudiera tener acceso a ellas hasta el día de Nochebuena. Como consolación se les daban las galletas defectuosas y piezas sobrantes que no habían cabido en los moldes.

El día de Nochebuena llegaba otra prueba de autocontrol para los más pequeños. Eran ellos los que decoraban el árbol de Navidad con las pastas, que estaban entonces provistas de un hilo para ser colgadas. Esta tradición de situar las pastas en el abeto navideño se sigue conservando parcialmente en muchos hogares.

Además del mencionado pan de jengibre, que aunque típico de la Navidad realmente se consume durante todo el año, la familia de las pastas navideñas checas no puede estar completa sin otro producto muy especial, añade Provaan.

Foto: Štěpánka BudkováFoto: Štěpánka Budková “También son muy populares las llamadas colmenas de abejas. Tienen una galleta en la base, que puede ser sencilla o con frutos secos. Se pone encima un molde donde se pone el relleno, que puede ser chocolate, frutos secos, licor de huevo, que es típico en nuestras Navidades. Se deja enfriar para que adquiera la forma de colmena. Es algo excelente”.

Hoy en día los menos mañosos en la cocina tampoco tienen que sufrir y quedarse sin sus añoradas pastas. Actualmente versiones más o menos conseguidas se venden durante el mes de diciembre en pastelerías y mercados de Navidad.

17-12-2015