A Prague, sur les bords de la Vltava, un jeune cuisinier tchèque diplômé de l’Institut Paul Bocuse

30-07-2020

Créé dans la première moitié du XIXe siècle, Občanská plovárna est aujourd’hui à Prague le plus ancien lieu encore existant qui, autrefois, permettait de se baigner dans la Vltava. Si la fonction de l’endroit a bien évolué depuis, le bâtiment historique de ces bains, classé et situé dans le quartier de Malá Strana, à côté du siège du gouvernement et en dessous de la colline de Letná, permet toujours de profiter des charmes de la rivière. Un restaurant s’y trouve désormais, avec à sa tête un jeune chef, Jan Mužátko qui est un des trois cuisiniers diplômés de l’Institut Paul Bocuse à Lyon exerçant leur talent en République tchèque. Nous l’avons rencontré.

Jan Mužátko, photo: Občanská plovárnaJan Mužátko, photo: Občanská plovárna

 « On n‘est pas les premiers à vouloir ouvrir un restaurant ici mais on est les premiers à le faire avec un certain sentiment pour ce qui nous entoure. »

« Est-ce que vous avez défini le type de cuisine que vous vouliez proposer par rapport à l’histoire du lieu ? »

 « Quand on a ouvert il y a un an, on a vraiment voulu rester dans la ‘mode’ de la Première République en restant dans la cuisine tchèque mais en la mixant avec la cuisine française. Car à l’époque, la cuisine tchèque était très proche de la cuisine française et on a voulu suivre cette voie. Avec la situation mondiale récemment, on a été un peu obligé de changer ce qu’on offre aux gens mais le but est de retrouver cette voie tchèque-française dans le futur, disons en l’automne-hiver. »

« Une cuisine tchèque avec un savoir-faire français, qu’est-ce que ça veut dire exactement ? »

Photo: Občanská plovárnaPhoto: Občanská plovárna « Par exemple on proposait le pâté de tête, ‘tlačenka’ en tchèque, on le faisait plus ou moins comme on le fait en République tchèque mais avec des ingrédients et des arômes plus typiques de la cuisine française. Je trouve que la cuisine tchèque essaie depuis quelques années de faire exactement la même chose que la cuisine française, et prendre les produits des terroirs, utiliser le maximum que la région nous propose et ainsi pratiquer cette authenticité. Mais personnellement je dis qu’il n’y a pas vraiment de recettes tchèques, ou purement tchèques. La cuisine tchèque est plutôt un mix, beaucoup de recettes sont reprises de cultures qui nous entourent. Par exemple ‘svíčková’, si on prépare la recette séparément, elle se compose d’un bout de viande et d’une sauce de légumes qu’on peut faire comme on veut. »

« Donc on parlerait plutôt d’une cuisine d’Europe centrale ? »

 « Exactement, elle s’inspire des autres cultures qui nous sont proches car le climat est semblable. On mange la même chose que les autres, comme en Pologne pendant l’hiver. »

« Si je ne me trompe pas vous avez 25 ans, vous êtes encore un jeune cuisinier, quel a été votre parcours ? »

Institut Paul Bocuse, photo: Arnaud 25, CC BY-SA 4.0Institut Paul Bocuse, photo: Arnaud 25, CC BY-SA 4.0 « J’ai grandi à Prague, je suis rentré au Lycée français de Prague en CM2 jusqu’au BAC. Ensuite j’ai cherché une école francophone ou internationale car je voulais partir pour découvrir ce qu’il y avait au-delà des frontières. Puisque ma famille est dans le domaine de la restauration et de l’hôtellerie depuis 25 ans, j’ai commencé à chercher des écoles focalisées sur la cuisine. J’ai fait les portes ouvertes de l’Institut Paul Bocuse, j’ai adoré ce qu’ils faisaient là-bas, le château de Vivier, le côté historique, et j’ai postulé. Grâce aux résultats d’évaluation que j’avais, j’ai été accepté. »

« Qu’estimez-vous que ces trois années dans cet institut à Lyon vous ont apporté ? »

 « Beaucoup. Premièrement, j’ai beaucoup appris sur a culture française. Car quand on vit à Prague, même si on étudie au lycée français on n’apprend pas beaucoup de choses, et c’est vraiment quelque chose qu’il fait vivre. Pas seulement le savoir-vivre, mais comment fonctionne la société, parce que c’est très différent. La cuisine française a une tradition qui est très vieille, ce qui est bien, c’est quelque chose qu’on peut apprendre et améliorer mais que c’est un travail dur. La cuisine c’est un travail d’éducation pour toute la vie. J’ai pu voir des choses extraordinaires, j’ai mangé des plats que je ne pensais pas avoir la possibilité de manger. »

Jan Mužátko, photo: Občanská plovárnaJan Mužátko, photo: Občanská plovárna « Votre séjour en France ne s’est pas résumé à Lyon, vous avez travaillé dans d’autres restaurants dans d’autres régions, c’est bien ça ? »

 « Exactement, j’ai travaillé par exemple à Nice où j’ai fait pas mal de saisons avant d’être à l’Institut, ensuite j’ai travaillé dans la région du Pays Basque pour le chef Cédric Béchade à Saint-Jean de Luz, puis je suis resté sur Lyon. J’ai visité un peu toute la France mais pas forcément pour travailler. »

« C’était une réelle volonté, déjà avant votre départ en France, de revenir à Prague ? »

 « Je ne voulais pas forcément rentré à Prague mais la situation familiale et personnelle imposait que j’y retourne. Et depuis je suis resté. »

« Donc vous avez ouvert votre restaurant, et depuis le mois de mai il y a également un concept qui a été lancé dans les jardins à coté, ça s’appelle ‘Molo’. Il parait que vous êtes l’initiateur du nouveau ‘pop-up gastro-culturel Molo’, qu’est-ce que ce qui cache derrière tout ça ? »

 « Mollo est un projet qui a été inventé pendant la période du Covid-19 car il fallait trouver quelque chose qui puisse amener plus de gens de différents âges et classes sociales ici à Občanská plovárna. Comme vous dîtes il faut chercher, savoir un peu où on se trouve. Je voulais ouvrir un bar qui attire un peu plus de gens, une clientèle qui peut penser que Občanská plovárna est un endroit seulement pour les plus aisés, ce qui n’est pas vrai. Donc j’ai inventé le projet Mollo, un bar qui est ouvert à partir de 17h jusqu’à minuit et qui propose des plats qui sont très rapides mais de bonne qualité. On utilise les mêmes produits qu’au restaurent mais d’u autre point de vue. Il y a des jeunes qui sont venus ici pour boire un verre et passer une bonne soirée. »

Photo: Občanská plovárnaPhoto: Občanská plovárna

« Mollo a été ouvert à la fin de mois de mai, cela correspond à la levée de différentes restrictions, est-ce que ça tourne comme vous l’espériez ? »

 « Ça tourne plutôt bien mais les projets comme ça qui sont lancés rapidement en réponse à une situation ont besoin de plus de temps. On a ouvert fin mai alors on n’avait pas beaucoup de temps pour proposer des choses aux gens de Prague et puis les vacances ont commencé, c’était difficile de trouver des groupes de musiques, du théâtre ou autre pour venir la clientèle. Mais je pense que le potentiel est là, les intérieurs qu’on a faits sont très sympas et il y a la vue sur la rivière. Il y a des possibilités et on a un potentiel qui probablement va être mesuré dans années qui suivent mais il fait commencer quelque part. »

Jan Mužátko, photo: Občanská plovárnaJan Mužátko, photo: Občanská plovárna « Vous avez fait vos études et votre formation en France, certes vous êtes un des rares être passé par l’Institut Paul Bocuse, mais plus généralement on voit de plus en plus de jeunes cuisiniers tchèques qui partent à l’étranger, vous pensez que c’est une nécessité par rapport aux possibilités de formations qui existent en République tchèque ? »

 « C’est bien que les jeunes apprentis de la cuisine partent à l’étranger car la culture dans les pays européens ou en Amérique centrale et du Sud, la culture de ‘bien manger’ est beaucoup plus présente. C’est quelque chose qu’on n’apprend pas ici donc je pense que c’est une chose à faire. Après, bien-sûr, il y a pas mal de chefs qui aujourd’hui pratiquent leur cuisine à Prague et qui sont parti à l’étranger pendant dix, quinze ou vingt ans et qui retournent à Prague parce qu’ils estiment qu’ils ont assez d’expérience pour l’utiliser ici. Personnellement, je pense que c’est bien que les gens partent. Parfois il suffit de partir en Allemagne, beaucoup de Tchèques partent là-bas. Ce sont des expériences qu’on n’échange pas et qu’on n’apprend pas ici. »

« Est-ce que vous diriez que le métier de cuisiner gagne en prestige en République tchèque ? »

Photo: Občanská plovárnaPhoto: Občanská plovárna « Je pense que c’est en train de changer un peu, grâce à Netflix, aux séries et aux documentaires où on montre que les métiers dans la gastronomie et la restauration sont très difficiles, les gens commencent à comprendre davantage. Après est-ce qu’ils sont capables de le valoriser c’est une autre question. Mais je pense que ça commence à être un métier respecté même si ça reste un métier étudié dans la plupart du temps, surtout en République tchèque, par des élèves qui ne savent pas vraiment quoi faire dans la vie et qui y entrent car c’était la seule école où ils avaient été accepté, alors qu’ils n’ont pas forcément la motivation. »

« Plus généralement, au niveau de l’ensemble du pays, diriez-vous qu’il y a une volonté croissante de mieux manger ? »

 « J’espère, sinon on fait tout ça pour rien. Il ne faut pas oublier que le monde change. Personnellement, je dirai que bientôt on sera 50/50 entre les carnivores et les végétariens ou végétaliens. Je trouve ça bien. Ça demande une reconnaissance, de regarder ce qu’il se passe dans le monde, chercher des cuisines venues d’ailleurs. Après au niveau de la qualité, c’est une autre question. »

Photo: Občanská plovárnaPhoto: Občanská plovárna
30-07-2020