27-07-2001

Chers amis, par ce mois de juillet, des canicules et des plages, nous vous proposons un programme Economie-commerce cuisiné à la mode estivale, comprenez par-là de la cuisine tchèque mêlée à un soupçon de statistiques, un rien de chiffres. Bonne écoute.

Quelle est la vérité sur la cuisine tchèque actuelle ? Cette cuisine a ses côtés forts et ses côtés faibles ; elle est tout simplement à l'image du pays, centre-européenne, influencée de tout côté. On ne peut pas s'attendre que, située au milieu du continent, elle regorgerait de fruits de mer. Tout ce qui est importé de loin va être toujours plus cher. Mais elle a aussi ses spécialités, que les étrangers apprécient et dont rêvent la nuit les expatriés.

Du point de vue économie nationale, l'industrie alimentaire faisait partie, du temps de la première République, des piliers de l'économie de l'époque. La bonne ou mauvaise récolte de la betterave sucrière ou l'exportation du sucre faisaient bouger le cours de la couronne tchécoslovaque. Aujourd'hui, même avec une économie modeste, rampant lentement sur le tapis rouge vers la première marche menant à la grande Communauté européenne, nous sommes un sujet apprécié des gigantesques multinationales d'alimentation. Elles sont chez elles sur cet immense marché de l'Union européenne qui représente 400 millions de consommateurs. Alors, quand l'envie les prend, elles réussissent sans problème à liquider par leurs prix artificiels (notamment dans un si petit pays comme le nôtre) non seulement une société commerciale, mais, par exemple, toute une branche. Ainsi le cas de l'agriculture qui, dans les pays développés, se trouve être fortement dotée. Et, avec cela, on entend partout que ceci ou cela n'est pas bon pour la santé, les médecins nous conseillent, parfois nous interdisent des choses, disons... de façon désintéressée. Quant à la publicité, elle nous martèle la tête à la TV avec ses spots abêtissants. Mais il y a aussi le vieux bonhomme de quelque part en Moravie, qui n'a peut-être jamais apprécié autre chose que du pain et le lard fumé avec de l'eau de vie, pour que, par la suite, étouffé par ce mauvais cholestérol et l'alcool, ne vive - excusez du peu - que quelques quatre-vingt treize berges ! Que penser dans ces conditions ? Où est cette vérité et qui pourrait nous la montrer ? La médecine se serait-elle "mercantilisée", à son tour récupérée par les multinationales ?

Comme espèce animale, nous sommes omnivores. Au sommet de notre menu, ces derniers siècles se trouve la viande ; elle va devenir une sorte de baromètre social. Rare chez les pauvres, sa présence quotidienne à la table est une marque incontestable sinon de richesse, du moins d'une certaine aisance qui peut aller jusqu'au gaspillage. L'aristocratie, tirant le gibier dans ses chasses gardées par douzaines, se gavant de toutes ses prises et de volaille rôtie a la place du pain, va devenir idole à force de goinfrerie. Même sous le régime communiste, la viande a survécu comme indicateur d'une certaine richesse. De la disette postérieure à la guerre, les Tchèques sont arrivés à être des carnivores, pensant qu'avec un ventre plein de viande, ils ne seraient pas de pauvres minables mais des seigneurs. Et la cuisine tchèque aujourd'hui et ce qu'elle peut coûter pour le portefeuille ? Selon certains bouchers, les gens n'ont pas arrêté d'acheter la viande, mais ils en achètent moins. Les bouchers touchent le bois. Seulement voilà, les ventes s'espacent et ne se font nombreuses que les jour de paye. La demande existe, mais les gens demandent plutôt la viande maigre, et beaucoup de gens reviennent au saindoux. Ce n'est pas étonnant, car si vous voulez vraiment goûter une bonne escalope panée, il faut la faire frire doucement dans du saindoux, jamais dans de l'huile. Ces dernières années, la consommation de la viande a diminué de 15 % en République tchèque. Beaucoup plus la viande du boeuf qui reste plus chère que le porc. Et quand passera cette folie et cette fièvre autour de la folie et la fièvre aphteuse des vaches et des moutons, dont les campagnards pensent que c'est le moyen le plus commode de liquider les surplus et de maintenir haute la barre des prix, la viande va se vendre toujours. Les premiers indices que les gens ont peur de ne pas avoir assez de viande, est qu'ils reviennent dans des boucheries et en achètent. La volaille et les poissons ne remplaceront jamais sur la table tchèque un morceau de côte de porc ou un filet de boeuf. Il est vrai que la consommation de la volaille augmente, mais le poisson qui est bon pour la santé est consommé autant qu'il y a dix ans.

Et la cuisine tchèque de campagne ? Un retraité qui a quitté Prague pour la campagne en dirait ceci : Je vois que les gens achètent des saucissons et de la charcuterie qui est moins chère que la viande. Les gens à la campagne mangent aussi beaucoup plus de pain et de viennoiseries. La reine des boissons est évidemment la bière. La bière dont un éminent cardiologue tchèque disait, il n'y a pas longtemps, devant un parterre de journalistes, qu'il n'y pas mieux que de la bière, à petites doses quotidiennes, pour prévenir l'infarctus. Le drame est que cette notion de "petite dose" varie selon les individus. Autrement on préfère le thé au café, et on sucre beaucoup, dans les campagnes tchèques. Cela étant, le propriétaire d'un restaurant a Prague dit avoir enregistré un certain changement. Inutile de souligner que pour garder la clientèle, voire l'attirer, il faut suivre les tendances. Les temps changent pour tout le monde et les commerçants ne font pas exception. Notre restaurateur peut confirmer que les gens mangent moins de plats à base de viande ; par contre, les plats qu'ils apprécient sont les salades, les plats à base de soja et les légumes. Mais la grande mode actuellement en Tchéquie, c'est la cuisine italienne comme le confirme la statistique : en dix ans, la consommation des pâtes alimentaires a augmenté d'un tiers, des légumes de 1/5, même si la Tchéquie reste encore loin derrière la moyenne européenne. La consommation des fruits et des agrumes, a également augmenté. Mais la consommation des matières grasses diminue d'une manière générale. Pour le beurre, elle est presque dramatique : de 1990 a 1996 la vente a chuté de moitié et elle continue de baisser. Et les boisons me diriez-vous ? Laissons de côté la première place mondiale pour ce qui est de la consommation de la bière par le Tchèque : 160 litres par habitant et par an, les bébés compris. En un demi-siècle, la production de l'or liquide a doublé. Mais les statistiques ont enregistré une grande augmentation de la consommation des eaux minérales : en dix ans, la consommation des Tchèques a été multipliée par deux.

27-07-2001