La boulangerie Millème : faire des produits abordables pour tous

14-08-2009

Retour à la boulangerie-pâtisserie Millème, qui vient d’ouvrir ses portes à Prague. Dans cette rubrique Economie, retrouvez les deux acteurs principaux de ce nouveau projet.

 « Bonjour, je m’appelle Daniel Biguine, on se trouve à Prague, à Jiřího z Poděbrad, les Tchèques m’excuseront parce que la prononciation n’est pas bonne ! »

 « Bonjour, je m’appelle Valexia Panier, nous sommes au coeur de Vinohrady, dans la boulangerie Millème, sur la place Jiřího z Poděbrad. C’est effectivement difficile à dire ! »

C’est une nouvelle boulangerie, elle a ouvert il y a 15 jours. Pourquoi avoir décidé de monter une boulangerie ici, à Prague, et dans ce quartier en particulier ?

DB : « Je voulais m’adresser aux vrais gens. Donc plus particulièrement les Tchèques ou les résidents étrangers, mais pas dans un quartier historique où je n’aurais que les touristes, où on se dirait que c’est un autre piège à touristes avec des faux produits français. On voulait que ce soit à portée de tout le monde, donc nos prix sont également à portée de tout le monde. Un peu chers par rapport à certains concurrents qui font de la pâtisserie chimique, nous on importe 80% de nos produits de France pour réaliser les meilleurs gâteaux et les meilleurs pains. »

Cela veut dire que par exemple, pour un ingrédient basique comme le beurre, vous l’importez ?

DB : « Pour l’instant non, on utilise du beurre tchèque. Mais on va avoir du beurre français. On était récemment à Strasbourg où on a négocié la possibilité d’avoir du beurre français. Mais aussi la poudre d’amande que nous allons utiliser pour faire nos produits... »

VP : « 90% des biscuits et des pâtisseries françaises sont à base de poudre d’amande ou de noisette, on va même développer la farine de châtaigne, mais évidemment tous ces produits viennent de France. »

Concrètement, quand on entre dans votre boulangerie, quels sont les produits que vous proposez ?

 « Tout comme dans une boulangerie-pâtisserie-café à la française : on a des sandwiches, mais pas des tas de sandwiches préparés et entassés pour toute la journée ! On les fait à la demande, c’est-à-dire que si quelqu’un veut un sandwich jambon-beurre, on le lui fait. Mais s’il le veut sans beurre, on le fait sans beurre. Le client est roi chez nous. Tous les jours on a des gâteaux frais différents. On a également un bar à jus, je crois qu’on est les seuls à avoir ce système de ‘nébulisation’ qui garde les fruits en bonne forme pour plusieurs jours. »

Au niveau du design de la boulangerie, c’est assez moderne, les couleurs sont chaudes, il y a du bois...

VP : « C’est du bois, du cuir, du métal, soit du métal rouillé et verni, soit inox. C’est une combinaison assez chaude et moderne à la fois. »

Vous dites faire des prix assez raisonnables mais vous dites vouloir quand même de la qualité. Pour les produits de base, comme le croissant, le petit pain au chocolat ou la baguette, quelle est la fourchette de prix ?

VP : « Le croissant est à 22 Kč, la ficelle démarre aussi à 22 Kč, la baguette peut être à 25-28 Kč, selon les tailles. C’est des prix standard ici, mais avec des produits de qualité supérieure. »

Cela fait une quinzaine de jours que vous êtes ouverts. Comment se sont passés ces quinze jours. Est-ce que c’est le ‘rush’ ? Y a-t-il beaucoup de monde ? Les gens viennent-ils par curiosité ?

VP : « Il y a un petit peu des deux. Les gens ont un peu peur parce qu’ils se disent que c’est français, que c’est donc pour des gens privilégiés. Ils ont un peu peur de rentrer. Après, ils sont étonnés de voir le prix du café : 35 Kč, donc un prix standard. Il y a les gens qui n’ont pas peur de rentrer, mais il y en a beaucoup qui ont des difficultés à franchir le pas, et qui commencent peu à peu. C’est eux qui font notre meilleure publicité car ils disent : ‘on est allés là, on peut acheter quelque chose, c’est très bon, on est bien servis’. »

Au niveau de vos activités, avez-vous l’intention de faire du catering, de livrer pour des réceptions ? Est-ce que ça fait partie de vos projets ?

DB : « Pour faire de la qualité, il ne faut pas que ça devienne une usine. Si on a une place ici, c’est parce qu’on n’est pas un grand producteur qui fabrique des gâteaux et du pain à la chaîne. Le catering restera à la limite pour les copains, mais on ne va pas aller sonner aux portes pour faire des mariages etc. »

Je pensais à petite échelle, ponctuellement...

DB : « Ponctuellement oui, mais on ne veut pas devenir des forçats des petits gâteaux et des petits fours. La particularité de notre établissement c’est qu’il n’y a pas de bouteilles d’alcool visibles. On en vend, mais on voulait que ce soit un endroit accessible par exemple pour des femmes seules sans qu’elles se fassent ennuyer, par des femmes avec enfants, des couples avec ou sans enfants. Tout le monde est bienvenu chez nous. Il n’y a pas de fumée à l’intérieur. »

Valexia, vous vous occupez de la cuisine. Pourriez-vous me dire quel est votre rôle en cuisine ?

VP : « En collaboration avec notre chef pâtissier, je m’occupe d’essayer de nouvelles créations. Je donne beaucoup d’avis sur l’effet visuel, car c’est très important pour la pâtisserie. Evidemment au niveau du goût aussi. Ce travail de goût se fait plus par la touche personnelle du chef. Mais je donne des idées d’ingrédients, par exemple pour faire un thème sur le gingembre, la fleur de rose... »

Pour terminer, comment envisagez-vous les quelques mois à venir ?

DB : « Avec optimisme, on a ouvert nos portes il y a une quinzaine de jours. Les gens ne se battent pas pour rentrer, car beaucoup sont en congés. Mais ça couvre bien les frais. On est contents, malgré le fait que les gens soient partis. Ils sont en vacances, mais ils vont revenir. »

14-08-2009