Le houblon de Žatec, l’or vert de Bohême

14-05-2015

Direction Žatec, dans le nord de la République tchèque, près de la frontière allemande. La région de Žatec est connue pour la qualité du houblon « noble » qui y est cultivé et qui porte le nom de l’appellation allemande de la ville, le houblon Saaz, exporté jusqu’au Japon. Chaque début de printemps, les houblonnières sont méticuleusement préparées, en attendant la récolte, fin août, de cet « or vert de Bohême », crucial pour l’économie de la région. Reportage.

Les travaux commencent dans la houblonnière, photo: Alexis RosenzweigLes travaux commencent dans la houblonnière, photo: Alexis Rosenzweig Le tracteur est surplombé d’une plateforme. Perchées à 5 mètres du sol avec les bras en l’air, trois femmes s’emploient à accrocher les fils de fer, le long desquels s’enrouleront les plants de houblons, qui donnent à ce coin de Bohême ce paysage typique de grands champs verdoyant quadrillés de hauts piquets et recouverts de filets, sur plusieurs milliers d’hectares.

Les travaux viennent juste de commencer et de terre sort lentement la liane herbacée dont les cônes donneront cette saveur si particulière à la bière. Le houblon qui pousse ici, autour de la ville de Žatec, est mondialement réputé pour son arôme, puissant sans être trop amer.

Vladimír Šeretka, un des responsables de la coopérative houblonnière de Žatec :

« 90% de la production est destinée à l’export. Nos principaux clients sont au Japon et en Chine, avec aussi les grands groupes brassicoles comme Heineken ou SABMiller. Certains ont essayé de le copier mais les paramètres locaux font que le houblon Saaz est inimitable. On l’appelle « l’or vert » ; certains ont l’or noir, nous on a l’or vert et même le régime communiste le vendait à l’étranger pour obtenir des devises. En ce moment la demande excède nos possibilités, nous allons essayer d’augmenter notre production. C’est une bonne chose pour notre région, qui n’a pas d’industrie, et pour laquelle l’agriculture représente une richesse et une source d’emploi non négligeable. »

Vladimír Šeretka, photo: Alexis RosenzweigVladimír Šeretka, photo: Alexis Rosenzweig La période actuelle est faste pour la filière houblonnière, avec un marché international en expansion et la multiplication des petites brasseries demandeuses de cônes de qualité. Ce n’était pas le cas il y a une dizaine d’années, au moment de l’entrée de la République tchèque dans l’Union européenne:

« Les subventions nationales et européennes sont importantes pour nous, confirme Vladimír Šeretka. Quand les affaires ne marchaient pas, l’aide européenne nous a permis de financer les infrastructures et la culture de nouveaux plants. Nous avons eu la chance que l’Etat tchèque comme l’Union européenne ont pris conscience de l’importance de la filière. Et aujourd’hui cela porte ses fruits, si on peut dire ça comme ça, et les affaires marchent d’autant mieux à l’étranger que le cours de la couronne tchèque, notre monnaie nationale, a baissé. »

Le houblon cultivé dans les champs, une fois trié et séché, est utilisé comme épice et ajouté à la bière pour la parfumer, déversé en petite quantité par l’ouverture coulissante située en haut de la cuve. Radek Vincík fait la démonstration ; il est le directeur de la brasserie de Žatec, qui produit des bières pour le marché local et international :

« Le houblon de Žatec, c’est la cerise sur le gâteau. L’élément de base de la bière, c’est le malt d’orge, mais le houblon local donne aux brasseries qui l’utilisent une saveur unique dont la renommée dépasse largement nos frontières. Nous fabriquons la bière de manière traditionnelle, toujours avec ce houblon, et c’est la raison pour laquelle nous avons suscité l’intérêt d’investisseurs et de clients étrangers et parfois exotiques : nous fournissons notamment une marque pakistanaise, Murree Beer et une marque suédoise de bière kurde, Ava Zer. »

De l’autre côté de la place principale de Žatec se trouve le nouveau temple du houblon et de la bière, avec un ascenseur multimédia et un bruit de fusée dans la tour d’une quarantaine de mètres, qui offre la meilleure vue sur le centre de cette petite ville à laquelle le houblon, tradition multi centenaire, a également donné son architecture particulière, avec des maisons en hauteur dans lesquelles les plants de houblon pouvaient sécher. Ici, avant-guerre, étaient brassées non seulement la bière mais aussi les cultures tchèque, juive et allemande.

Le temple du houblon et sa tour, photo: Archives de Radio PragueLe temple du houblon et sa tour, photo: Archives de Radio Prague Aujourd’hui, Žatec mise sur le houblon pour développer également l’activité touristique, avec un musée et ce temple, dont Jiří Vent est le directeur :

«Le houblon aromatique de Žatec est reconnu internationalement comme le meilleur houblon. C'est ce qu'on appelle un houblon noble, connu sous le nom allemand de la ville de Žatec, Saaz. C'est le meilleur mais c'est aussi le plus cher; il est donc utilisé dans les bières de qualité supérieure, dont le goût se veut être celui d'une bière véritable.»

« Žatec est l’un des plus anciens centres de production de houblon au monde. Il y a une trace écrite de l’exportation du houblon local vers le marché de Hambourg le long de l’Elbe en l’an 1101 ! Cela a continué au Moyen-âge, et avec la révolution industrielle la ville a connu son heure de gloire. Le houblon est la richesse principale de Žatec ! La bière de type Pils a été inventée à quelques dizaines de kilomètres d’ici, à Pilsen, et il est certain que sans le houblon de Žatec, la bière tchèque n’aurait pas le même goût et ne serait pas aussi célèbre ! »

Et tandis qu’un car de touristes italiens vient de se garer devant le temple, le tracteur continue sa lente progression dans la houblonnière d’où pendent de plus en plus de fils. Dans quatre mois commencera la récolte de cet or vert d Bohême, vendu cette année environ dix euros le kilo, et qui parfumera des millions de chopes bues dans le monde et ici, en République tchèque, pays qui détient toujours le record du nombre de litres de bières consommées par habitant. Environ 150 par an, surtout consommées dans les brasseries locales. Alors, sans oublier la modération de rigueur, santé, ou comme on dit ici … Na zdraví !

14-05-2015