Съедобная чеканка

27-05-2009

В сегодняшней кулинарной среде мы обратимся к такому продукту как цикорий, по-чешски - čekanka. В любой чешской овощной лавке продается корневище цикория (еще называемое крысиным корнем), надземные листья растения, которые в других странах, бывает, добавляют в салаты, в Чехии не уважают.

Но это, кстати, не значит, что его листья нехороши - чехи также не употребляют в салаты ни одуванчики, ни крапиву, ни черемшу. И многое при этом теряют.

Пародоксально, но цикорий рекомендуется как людям, страдающим ожирением (цикорный настой принимать до еды), так и людям, страдающим отсутствием аппетита (в лекарственных сборах). В Древнем Египте цикорием лечили укусы скорпионов и тарантулов, в восточных странах по сей день цикорным настоем обдают маленьких детей, веря, что это бережет их от сглаза. А в Чехии его просто едят.

Как же чехи предпочитают готовить цикорий? Вкусно!

Очень популярен, например, салат из цикория. Сырой клубень режут колечками, добавляют рукколу, семечки и заливают соусом из оливкового масла и лимонного сока. С добавлением соли и перца, естественно. Есть вариант – добавить туда еще помидоров, грецких орехов и сметаны – более калорийный вариант.

А горячее блюдо с цикорием готовится так. Клубни отвариваются в сильно соленой соде, некоторые кулинары рекомендуют перевязать их нитками. Затем их надо слегка отжать и каждый клубень завернуть в кусочек ветчины – обычной магазинной нарезной ветчины. Аккуратно уложить в блюдо для запекания и залить белым соусом. В чешской редакции белый соус – это, как правило, белый йогурт, сметана или покупной татарский соус плюс чеснок, тертый тофу и свежие травки вроде базилика и петрушки. Кстати, если в этом рецепте белый соус заменить на сырный соус, то получится типично бельгийское блюдо, только цикорий там предпочитают называть – витлоф. Итальянцы, например, любят готовить суп из кочанного цикория – несколько раз в чешских ресторанах встречала я и этот вариант, но, на мой взгляд, неудачный.

Опять же, цикорий в Чехии весьма модно фаршировать. Это модно практически во всех странах, где цикорий привычен на обеденном столе. Разнится только начинка. Чехи быстро обжаривают свежий чеснок, добавляют толченых сухарей, каперсы, оливки, петрушку, соль и перец. Этой смесью и фаршируют. Так что, как видите, из цикория можно приготовить полноценный обед, включая кофе. Главное правило – всегда срезать заднюю часть у клубня, потому что она горчит.

Приятного аппетита!

27-05-2009