Шампанское, каша и марципановый замок на столе богемского аристократа

20-12-2017

С незапамятных времен принятие пищи остается важнейшей частью культуры – трапезы изображены на античных фресках и христианских иконах, на голландских натюрмортах и полотнах импрессионистов. Человечество давно и пристально всматривается в еду как в процесс, ритуал, событие. Так, завтраки, обеды и ужины во многом служили отправными точками жизни любого богемского замка.

Витезслав Штайнохер, фото: Эва ТуречковаВитезслав Штайнохер, фото: Эва Туречкова Однако считать, что жизнь в замке была одним нескончаемым пиром, было бы сильным преувеличением.

«Аристократы и другие представители дворянского сословия жили, в основном, вне своих замков. Мужчины состояли на службе в Вене, в Праге или в местных государственных органах управления и, как правило, мало бывали дома. Жена с детьми проводили зимний сезон в городском дворце, а в замок ездили летом, можно сказать, "на каникулы". Это означало, что ежедневная еда в замке готовилась индивидуально. В каждом замке и дворце было два типа помещений – общественные и личные. То есть пищу приносили в личные апартаменты, в том числе в детские», – объясняет историк Витезслав Штайнохер.

Дети никогда не допускались к взрослому столу – они ели со своими няньками, воспитателями, гувернерами. За праздничный стол или за обеденный стол вместе с родителями они могли попасть, только достигнув 15-летнего возраста. До этого им требовалось научиться не только правильно пользоваться столовыми приборами, но и вести застольную беседу, причем на нескольких языках.

В старину на завтрак подавали суп

Однако прием пищи в замке не ограничивался обедами и ужинами за общим столом – завтрак подавался прямо в комнаты. Сначала сервировался «малый завтрак»… «Он состоял из кофе. За ним мог следовать «большой завтрак», уже более обильный. Туда могли входить две круглые булочки-"кайзерки" с маслом и джемом и одно яйцо всмятку. Завтрак на старинный манер включал кашу и даже суп».

Выставка «Застолье в замке», Фото: Эва Туречкова, Чешское радио - Радио ПрагаВыставка «Застолье в замке», Фото: Эва Туречкова, Чешское радио - Радио Прага Каким было дальнейшее расписание приема пищи?

«Обед подавался после трех часов пополудни. Ужин начинался позже шести часов вечера, предпочтительно в девять. Во время сезона после ужина следовала музыка, пение, концерты. Устраивались также полуночные ужины. Не сложно представить, что если нужно ехать на бал, то готовиться к этому приходится целый день – одеваться, причесываться, так что времени, чтобы поесть, просто не оставалось. Так что наверстывать упущенное приходилось уже в полночь», – рассказывает историк Витезслав Штайнохер.

Однако и это еще не все. Под сводами замков подавался и так называемый «чай для дам», и «мужской завтрак» – разумеется, с шампанским.

«Сохранились очень любопытные хроники XIX века, где говорится о том, как дамы вместе занимались живописью, вышивали, приглашали друг друга выпить чая, кофе или шоколада. Для таких случаев, разумеется, использовалась специальная фарфоровая посуда. Меню было достаточно пестрым, поскольку эта еда подавалась не только внутри замка, но и на террасах, и на пленэре. Если заглянуть в мужской мир, то там большой популярностью пользовался завтрак с шампанским», – рассказывает писательница Павла Калоусова.

Омары с шампанским как постное меню

Иллюстративное фото, фото: Pixabay CC0Иллюстративное фото, фото: Pixabay CC0 «Как правило, встречи "на мужской завтрак" проходили по пятницам, потому что в этот день, как правило, мужчины уже не работали, и это был постный день. До полудня они приглашали своих коллег обсудить светские вопросы, политику и т.д. При этих беседах подавались, например, мидии, омары, рыба, а к этому – шампанское. Однако на этом трапезы заканчивались – в пятницу уже больше ничего не ели», – объясняет Витезслав Штайнохер.

Каждая пятница, как известно, у католиков является днем поста, который на замках достаточно твердо соблюдался. И в пост единственной пищей, которая в эти дни подавалась, могла быть каши или рыба без гарнира. Причем католические семьи держали пост до 195 дней в году. Однако это правило не распространялось на крупные торжественные застолья, которые происходили несколько раз в год – свадьбы, крестины, рождественская и пасхальная трапезы. Крупным событием становился визит какого-либо значительного лица. Тогда за стол садились одновременно десятки и даже сотни человек.

За стол садились все обитатели панства

«Тут нужно подчеркнуть, что в этих застольях в замке принимало участие не только господское сословие, но и все слуги, все, кто жил в панстве, относящемся к замку. Этот обычай сохранялся до 1848 г. Например, когда зажаривался целиком бык, то аристократ, конечно, получал свою порцию, но основная часть поступала в пользу его подданных. В 1848 г. подданство как социальные отношения было ликвидировано, и челядь замка считалась уже работниками. Однако старались сделать так, чтобы на торжественных застольях все равно присутствовал хотя бы основной штат замка, но уже не все панство – деревенские торжества проходили самостоятельно, так, пасхальные пиры сельский люд проводил отдельно», – напоминает историк.

Накрыть праздничный стол на несколько десятков персон – задача не из легких. Сначала специально предназначенные для этого слуги покрывали столы … коврами. «Сверху стелили камчатную скатерть, а для каждого сидящего за столом предназначалась также отдельная салфетка. Салфеткам придавали самые разные формы – сказочных зверей, цветов…», – уточняет сотрудница Национального института охраны памятников Итка Буковьянова.

Только после этого на стол ставили нижние серебряные тарелки и раскладывали приборы. За ними следовала фарфоровая посуда с позолоченными краями, украшенная фамильным гербом, и, конечно, богемский хрусталь. Предназначенное им место занимали серебряные солонки, щипцы для улиток и т.д. В центре стола устанавливалась специальная платформа, на которую выставлялись главные деликатесы.

Особой пышностью отличалась, конечно, эпоха барокко, – тогда стол украшали не только павлины, но даже уменьшенные копии замкового сада и множество других диковинок.

Съедобные леса, поля и крепости

«Для этого использовался такой материал как марципан. Из него создавались целые ландшафты, со зданиями, крепостями, замками, руинами. В этом краю были сказочные звери, цветы, растения. Эти макеты служили в качестве декоративного убранства, но когда присутствующие расходились после трапезы, они, конечно, могли взять себе отдельные предметы на память. Такие макеты стоили, разумеется, очень дорого, ведь марципан ценился чуть ли не на вес золота. Считается, что на подобные украшения наложила запрет императрица Мария Терезия, и их начали заменять фарфоровыми фигурками. Позже их начали выставлять в застекленных шкафах, но изначально они служили именно в качестве столового дизайна», – рассказывает Либуше Рузова из Национального института охраны памятников.

Рождество в Тршебоньском замке

Замок Тршебонь, фото: Karelj - открытый источникЗамок Тршебонь, фото: Karelj - открытый источник В XIX веке каждый, кто оказывался за столом, уже получал специально напечатанное по случаю данной трапезы меню. Многие из них дошли до наших дней, сохранившись в замковых архивах. Благодаря этому можно узнать, что, например, было на столе на Рождество 1896 г. в замке Тршебонь.

В Сочельник подавали устрицы, суп из цветной капусты, ризолетто – так называли жареные мясные тефтели с луком, ризотто с раками, форель с голландским соусом и пудинг. 25 декабря – «королевский» бульон, говядина с овощами, пюре из жареного мяса фазана и традиционный мучной десерт «Бомба». 26 декабря – суп «а ля Трианон», мясо кабана под английским соусом, жареный каплун, клубничное мороженое и сырный крем…

20-12-2017