Моравские гастроноваторы, или Вариации на тему «тваружек»

18-06-2015

Чехию не назвать сырной державой, но есть и в ее сундучке раритет золотистого цвета с намеком на стремление к прозрачности под названием оломоуцкий «тваружек». Это натуральный мягкий зреющий сыр, по форме схожий с шайбой. Письменное упоминание о нем появилось уже в 1583 году. Кто бы мог тогда подумать, что именно этот пикантное лакомство по прошествии более чем четырех веков станет главной изюминкой ассортимента сырной кафе-кондитерской?

Бланка Поштулкова (Фото: Зденка Кухинева, Чешское радио - Радио Прага)Бланка Поштулкова (Фото: Зденка Кухинева, Чешское радио - Радио Прага)Первые сырные пирожные начала производить семья Поштулковых в Лоштицах в 2009 году, что подтолкнуло данное семейство и к открытию первой «тваружковой» кондитерской в этом городке, прославившемся Музеем оломоуцких сырков. В Лоштице-у-Оломоуца сыр, крепость которого обусловлена степенью его зрелости, производили с 1892 года отец и сын Йозеф и Алоис Весселс.

Збынек, Зденька и Бланка Поштулковы резонно рассудили, что туристам грех после музея не побывать также в дегустационном заведении, которое расширит их представления о потенциале сего регионального продукта неистребимого аромата (или, если угодно, вонючести), содержащего не более 1% жира. Через несколько лет в Оломоуце появилась родственница лоштицкой кондитерской. К слову, сырки сдобрили географическим прилагательным «оломоуцкий» давным-давно продавцы на рынках, хотя в окрестностях Оломоуца их называли просто сельскими. Торговая марка оломоуцких «тваружков» зарегистрирована в ЕС как национальный чешский продукт с 2010 года. Этого признания Чехия добивалась шесть лет.

Тваружки сами напрашивались на эксперимент

Сырки, принявшие покров пирожных, получили широкий отклик и у туристов, которых удивили «узаконенные» отношения между сырками и кондитерской. Говорит совладелица кафе-кондитерской, называемой «цукрарной»м Радка Поштулкова.

Фото: Зденка Кухинева, Чешское радио - Радио ПрагаФото: Зденка Кухинева, Чешское радио - Радио Прага- Идея эта общесемейная. Мне хотелось открыть собственную кондитерскую уже в детстве. А так как я выросла в Лоштицах, неразрывно связанных с историей этих сырков – их производят в 50 метрах от нашего дома, они сами на эксперимент напрашивались. Мы вместе с родителями думали, как за это дело взяться, с какого конца подойти. Мама у нас - пекарь, папа - идейный вдохновитель, потом мы сообща все вместе дегустируем. Первыми дегустаторами являются и сотрудники нашего кондитерского цеха. Они были немало удивлены: визуальное впечатление от пирожного таково, что эта трубочка с кремом будет непременно сладкой, но она оказывается солоноватой с запахом «тваружков», так что заказчиков здесь ждут сюрпризы.

Особо проголодавшимся, пожалуй, лучше для начала перекусить в кондитерской «тваружковым» супом с картофельными оладьями – одна из разновидностей теплых ганацких закусок, или картофельными лепешками, называемыми «локше». Чешские кухарки – по большей части, старшего возраста, – потчуют своих домочадцев локше с домашним вареньем, а то и с маком или просто со сливочным маслом, а в оломоуцкой кондитерской они подаются с начинкой в виде пены, взбитой из сырной массы.

- Это рецепт нашей бабушки. Мы готовим традиционные тонкие картофельные лепешки, в них заворачиваем сырную пену. Я думаю, что эта идея принадлежит моей маме - в детстве она лакомилась сладким вариантом локше. Мы попробовали подружить локше с тваружками, эта вкусовая комбинация оказалась очень удачной и весьма востребована среди наших заказчиков.

- Выкладываете ли вы хотя бы изредка свои рецепты, делитесь секретами или держите тонкости производства в тайне?

Фото: Зденка Кухинева, Чешское радио - Радио ПрагаФото: Зденка Кухинева, Чешское радио - Радио Прага- Секреты производства мы не разглашаем, это ведь наш хлеб насущный, но время от времени открываем некоторые детали для публикации в специализированных журналах, кое-что обнародуем и для широкого круга читателей.

Экспериментировать с новыми вкусовыми комбинациями семья начала перед открытием первой своей кондитерской в Лоштицах, когда дочь заканчивала среднюю школу. Тогда и появились первые лоштицкие пирожки и булочки, предшественники сырных пирожных. Сколько видов этих особенных лакомств здесь производится?

- Мы способны сделать двадцать видов «тваружковых» пирожных. В ежедневном ассортименте наших изделий мы предлагаем около 15 видов и стремимся к тому, чтобы заказчик при всем этом разнообразии находил также что-то новое. Еще пять видов тортов, начинку которых составляют разные сырные вариации, мы делаем по индивидуальным заказам для семейных торжеств.

Сырное мороженое – в 2016 г.?

Бланка Поштулкова (Фото: Фото: Зденка Кухинева, Чешское радио - Радио Прага)Бланка Поштулкова (Фото: Фото: Зденка Кухинева, Чешское радио - Радио Прага)Что же нас соблазняет во внутренней витрине сырной кондитерской? Трубочки с кремом из тваружковой пены, пышки, рулеты из разного теста, породнившиеся с начинкой из сырков различной консистенции, включая слоеный, известный как штрудель. Рецепты штруделя, надо сказать, в каждой чешской семье хранятся как зеница ока. Подумывают ганацкие гастроноваторы и о сырном мороженом – сейчас они находятся в поисках сбалансированного вкуса, которое могло бы появиться в продаже в следующем году. Мне на дебютной дегустации попался десерт с солоноватым привкусом, однако предположим, что я принадлежу к сонму неисправимых сладкоежек. Чем же в таком случае разговеться? Учитываются ли в сырной кондитерской и вкусы сластен?

- Да, да, есть у нас и сладкое – варианты сырных пирожных со вкусом пряника, брусники, яблочного повидла или мака, однако сырки обладают характерным ароматом, который выходит на первый план. Тем не менее, сладкие ноты вы в пирожных также найдете.

- Как восприняли местные жители появление революционной в определенном смысле кондитерской?

- Жители, и не только они, но и туристы, реагировали очень живо и восторженно. Сочетание оломоуцких сырков и кондитерской было для них неожиданным, нетрадиционным. Большой интерес проявили и масс-медиа, кондитерская вызвала любопытство у посетителей. Сегодня, думаю, можно сказать, что эта кондитерская сама по себе воспринимается как гарантия высокого качества и как семейный бренд. К нам возвращаются посетители, которые знают, что они могут положиться на наш ассортимент.

Количество иностранных туристов, приезжающих в Лоштице, начинает увеличиваться, что стало для владельцев «тваружковой цукрарны», как называют это заведение по-чешски, приятным сюрпризом, в то время как в Оломоуце, который находится недалеко от Лоштиц, туристы еще только открывают для себя новизну неожиданных вкусовых сочетаний. Какова первая реакция интуристов на «тваружки» - я вот, придется мне покаяться прилюдно, при первом нашем знакомстве не распознала их прелести…

Бланка Поштулкова (Фото: Фото: Зденка Кухинева, Чешское радио - Радио Прага)Бланка Поштулкова (Фото: Фото: Зденка Кухинева, Чешское радио - Радио Прага)- Скажу совершенно откровенно, что сырки в своем изначальном варианте не находят стольких почитателей среди интуристов, поскольку аромат у них все пробивающий, специфический. Однако поскольку в пирожных присутствует тесто и масло, это смягчает очень проникающий запах. Распробовав изделия по-настоящему, люди к нам вновь возвращаются.

Нетрадиционную кондитерскую продукцию Поштолковы представили также за рубежом.

- Несколько раз мы представляли нашу продукцию в Брюсселе, где я была на стажировке во время своего обучения. Дегустация проходила в рамках презентации нашего Oломоуцкого края. Дело это непростое, так как пирожные хранятся при определенной температуре, что необходимо соблюдать и при транспортировке. Вообще, думаю, что это скорее региональный продукт, прописанный именно в моравском регионе Гана. Я верю, что наш ассортимент привлекает к нам как чешских, так и зарубежных туристов, которые приезжают сюда полюбоваться достопримечательностями и попробовать местные деликатесы и блюда,

завершает свой рассказ Бланка Поштулкова.

18-06-2015